В этом рецепте, как помнится еще и паюсная икра была Готовила Оливье близко к этому рецепту. Вместо рябчика-перепелки, вместо раковых шеек-крабовое мясо, и, вместо паюсной икры- красная, но лежащая отдельно от салата. И да, добавляла в домашний майонез вустерский соус. Очень и очень вкусно!!!

Вот еще один вариант рецепта "Того Оливье"
Соус Кабуль («соя кабуль», как он часто именовался в 19-м веке) готовится из пассированной на сливочном масле муки, бульона (или воды), тертого хрена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль – по вкусу.

Салат оливье, такой какой должен быть.

Дореволюционный рецепт салата Оливье включает в себя рябчиков и чёрную икру. Придуман он был во второй половине 19-го века переселившимся в Россию французом Люсьеном Оливье, одним из основателей легендарного московского ресторана «Эрмитаж».
Что интересно, именно этот салат во многом обеспечил громкую славу ресторану. И в «Эрмитаже» любили собираться как богатейшие купцы и промышленники, так и известные писатели. Например, в 1879 году в «Эрмитаже» состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором присутствовало большинство виднейших деятелей культуры того времени. И, конечно же, все эти застолья не обходились без оригинального салата Оливье. Правда, уже к концу 19-го века стали появляться разные вариации его ингредиентов, в том числе и такие, которые неимоверно повышали стоимость и без того недешёвого салата. А в советские времена, наоборот, традиционный список ингредиентов стал таким, что Оливье превратился в по-настоящему народное блюдо. И, тем не менее, не грех иногда побаловать себя этим салатом, приготовленным в традициях царской России. И мы приводим один из рецептов тех лет, не самый сложный, но при этом достаточно роскошный, а главное – вкусный.

Для этого блюда потребуется (в расчёте на 4 порции)

Рябчики – 2 штуки.
Язык телячий – 1 штука.
Икра черная – 100 г.
Раки – 25 штук.
Пикули – 1/2 банки.
Огурцы свежие – 2 штуки.
Яйцо перепелиное – 10 штук
Каперсы маринованные – 80 г.
Соус Провансаль – 1/2 банки.
Соус Кабуль – по вкусу.

Способ приготовления

1. Рябчиков зажарить и мякоть нарезать.
2. Язык отварить и нарезать одинаковыми кусочками.
3. Добавить мясо отварных раков, кубики из пикулей, рубленные яйца и огурцы.
4. Аккуратно перемешать ингредиенты, выложить их в салатник, добавить соус Кабуль, каперсы, соус Провансаль.
5. При подаче украсить салат икрой.

Важные дополнения

В оригинальном рецепте соус Провансаль – это не майонез из магазина, а 400 граммов оливкового масла, взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Соус Кабуль («соя кабуль», как он часто именовался в 19-м веке) готовится из пассированной на сливочном масле муки, бульона (или воды), тертого хрена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль – по вкусу.
Таким образом, приготовление Оливье по дореволюционному рецепту потребует от вас несколько больше времени и гораздо больше затрат, чем привычный и любимый многими советский вариант этого салата. Но результат того стоит!

Живая елка, советское шампанское, мандарины, салат оливье — вот уже несколько десятков лет это главные составляющие новогоднего праздника. Сегодня во многих семьях уже не ставят живые елки, их прочно вытеснили искусственные, есть даже пластиковые ели с ароматом хвои. Советское шампанское на наших столах уступило место разнообразным игристым винам зарубежного производства. Мандаринами трудно кого-то удивить, выбор экзотических фруктов в любом супермаркете превосходит любые фантазии.

А вот салат оливье не желает сдавать позиции и по-прежнему является главным украшением новогоднего стола во многих семьях. Несмотря на простоту ингредиентов, этот салат стал символом Нового года. «Столичный», «офицерский», «зимний» — под всеми эти названиями скрывается одно и тоже блюдо. Во многих ресторанах мира его подают как русский салат. Именем салата называют телевизионные шоу, он стал героем комедий и анекдотов. Многие издания подсчитывают ежегодный «индекс салата оливье», сверяя по нему уровень потребительских цен.

Оливье и его салат

История создания этого блюда окружена множеством тайн и легенд. Знаменитый салат был придуман французским поваром Люсьеном Оливье в XIX веке. Люсьен Оливье родился в Париже в семье потомственных кулинаров. Династия Оливье владела секретом особого пикантного соуса провансаль, рецепт был семейным и держался в строжайшей тайне. Братья Оливье были известными французскими кулинарами и работали в лучших заведениях Парижа. Люсьен, не найдя себя во Франции, решил попытать счастья в далекой Москве. Здесь в середине 60-х годов XIX века совместно с московским купцом Яковом Пеговым он открыл «Трактир „Эрмитаж“ Оливье». Название «трактир» использовалось скорее как дань русской привычке, на самом деле это был шикарный ресторан, ничуть не уступающий парижским заведениям. Подобных мест в России было немного, и «Эрмитаж» быстро завоевал популярность у богатой московской публики, он славился отличной изысканной кухней. В роскошных залах ресторана устраивались торжественные и юбилейные обеды: в 1879 году в честь И. С. Тургенева, в 1880-м — в честь Ф. М. Достоевского, в 1899 году в столетие со дня рождения А. С. Пушкина состоялся Пушкинский обед.

Одним из главных угощений «Эрмитажа» был знаменитый салат оливье, рецепт приготовления которого хранился в строжайшем секрете. Сам знаменитый француз изначально назвал свое блюдо «Майонез из дичи». Есть версия, что салат был придуман практически случайно, изначально это был набор из традиционных русских закусок, куда входили отварное филе рябчиков, телячий язык, раковые шейки и паюсная икра. Всё это великолепие выкладывалось на большое блюдо по кругу, а в центре для украшения выстраивалась пирамидка из вареного картофеля, пикулей (маленьких маринованных огурчиков), каперсов. К закускам традиционно подавался соус провансаль, приготовленный по семейному рецепту месье Оливье. Непритязательная московская публика не поняла изысканной сервировки, многие посетители ресторана стали смешивать все закуски в тарелках и обильно поливать их соусом. Раздосадованный Люсьен Оливье решил перемешать все ингредиенты и подавать блюдо в таком виде.

Новый салат стал необычайно популярным, москвичи начали специально посещать «Эрмитаж» чтобы попробовать необычную закуску. Семейный рецепт своего знаменитого соуса Оливье хранил до самого конца, он умер в 1883 году и был похоронен в Москве на Введенском кладбище. После смерти французского кулинара за салатом окончательно закрепилось название «оливье», он не исчез из меню «Эрмитажа», хотя многие посетители уверяли, что вкус его изменился не в лучшую сторону.

Новая жизнь салата

Воссоздать знаменитый салат пытались неоднократно. Так, в 1894 году рецепт оливье появляется на страницах журнала «Наша пища»: «Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук».

В 1899-м выходит книга-фальсификация К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», в ней также приводится рецепт оливье, но выглядит он немного иначе: для приготовления салата используются рябчики, картофель, телячий язык, паюсная икра, листья салата, отварные раки или консервированные омары, пикули, соя-кабуль, соус провансаль, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца. Появление этого и подобных изданий вынудило Елену Ивановну Молоховец , настоящего автора книги «Подарок молодым хозяйкам», в которой рецепт салата оливье отсутствует, ставить на первой странице своих изданий штамп с автографом.

Можно сказать, что восстановленный рецепт оливье ушел в народ, перестал быть эксклюзивной ресторанной закуской, и его стали готовить во многих обеспеченных российских семьях.

В советское время о салате как буржуазном пережитке надолго забыли, нехватка продуктов заставляла обходится простыми народными блюдами. Вспомнили об оливье лишь в более сытые 30-е годы, тогда уже сформировалась новая элита, и она тоже хотела гурманствовать в ресторанах. Возрождение легендарного блюда произошло в ресторане «Москва», по некоторым данным, его воссоздал повар Григорий Ермилин , он начинал свою деятельность в знаменитом «Эрмитаже» и помнил рецепт оригинального салата. В меню ресторана блюдо появилось под новым названием «салат столичный». Некоторые посетители, помнящие вкус дореволюционного оливье, утверждали, что салат по вкусу практически ничем не отличался от оригинала.

В 1939 году в СССР выходит первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище». Событие знаковое: это была первая большая кулинарная книга, изданная в Союзе. Нашлось в ней место и знаменитому оливье, правда, здесь он снова изменил название и предстал перед читателем как «салат из дичи».

В 1951 году салат попадает на страницы учебника для поварских школ «Кулинария», автором которого являлся Л. А. Маслов . Здесь блюдо опять фигурирует как «салат столичный». Именно с этого времени можно наблюдать триумфальное шествие оливье по праздничным столам советских граждан. Меняется рецептура в соответствии с доступностью продуктов на полках магазинов. Так, из салата навсегда исчезают каперсы, им на смену приходит зеленый горошек, немного похожий по внешнему виду, но имеющий абсолютно другой вкус. Рябчики, соответственно, были заменены курицей, потом телятиной, в дальнейшем допускалась даже вареная колбаса. По изменениям рецептуры оливье можно отследить все стадии ухудшения продовольственного снабжения в СССР.

В наше изобильное время доступность продуктов дала волю фантазии кулинаров, в оливье стали добавлять кукурузу, крабовые палочки, креветки, грибы и многое другое. В некоторых ресторанах вернулись к истокам и подают тот самый, классический рецепт, придуманный французом в далеком XIX веке. Рецепт оливье у каждого свой, но это блюдо по-прежнему любимо во многих семьях и остается настоящим символом новогодних праздников.

Специально для наших читателей необычным рецептом салата оливье поделился президент Ассоциации шеф-поваров Казахстана и совладелец кафе «Бульбаш» .

Впервые Александр приготовил оливье, когда учился в четвертом классе, именно к новогоднему столу. Он вспоминает, что довольно оригинальный вариант салата делала его тетя: она добавляла туда консервированную печень трески. Достать эти консервы в СССР было очень сложно, поэтому такой салат удавалось попробовать редко. Став взрослым, Александр пытался сделать оливье по тетиному рецепту, но того самого вкуса из детства добиться не удалось.

Несколько советов по приготовлению оливье от профессионального шеф-повара Трегубенко. Для того чтобы получить вкусный салат, необходимо всегда брать самые свежие продукты. Ингредиенты блюда непременно должны быть холодными, предварительно отваренные картофель, морковь и яйца необходимо обязательно остудить.

Для салата лучше использовать соленые или маринованные огурцы с минимальным количеством уксуса, слишком кислые огурцы могут испортить вкус.

Солить салат следует после заправки его майонезом. Нельзя перебарщивать с заправкой: если салат кажется вам суховатым, лучше добавьте в него несколько ложек рассола от огурцов.

Основными обязательными ингредиентами оливье являются картофель, яйца и соленые огурцы. Количество этих составляющих можно брать, исходя из числа порций. На одного человека оптимально взять одну некрупную картофелину, одно яйцо, один средний соленый огурец, половинку вареной моркови. Мясную основу, как правило, добавляют произвольно — на вкус и усмотрение повара. Заправлять такую порцию салата необходимо одной ложкой майонеза.

Основой салата может служить отварное мясо, вареная колбаса, копченая рыба, куриное филе, креветки, телячий язык и многое другое. На ваш вкус в салат можно добавить зеленый горошек, отварную морковь, яблоко.

Рецепт от шеф-повара

Сегодня Александр делал салат с копченой семгой и креветками.

Салат готовился на пять порций, поэтому для его приготовления потребовалось:

100 г. картофеля;
100 г. яиц;
70 г. моркови;
50 г. консервированного зеленого горошка;
50 г. свежего замороженного горошка;
50 г. соленых огурцов;
50 г. свежих огурцов;
150 г. копченой семги;
100 г. креветок;
1 ч. л. столовой горчицы;
3 ст. л. майонеза.

Все ингредиенты салата нарезаются кубиками размером с горошину.

В этом салате используется как соленый, так и свежий огурец. Это придаст блюду летнюю свежесть. Огурцы сейчас тепличные, у них очень нежная кожица, поэтому очищать ее не нужно.

В салате используется не только консервированный, но и свежезамороженный горошек. Консервированный добавляем сразу, а замороженный необходимо немного припустить над паром.

Креветки недолго маринуются в оливковом масле с добавлением чеснока, соли и перца. Все составляющие салата, кроме креветок, аккуратно перемешиваем и поливаем заправкой.

Заправка готовится из трех ложек майонеза с добавлением одной чайной ложки столовой горчицы, такая заправка сделает салат немного острее и пикантнее. После заправки салат солим и перчим по вкусу.

Сверху готовый салат посыпается креветками и украшается конкассе из помидоров и зеленью.

Готовое блюдо получается очень свежим и легким, в нем можно узнать любимый салат оливье, но оно радует новым вкусом, а в такой изящной подаче несомненно украсит новогодний стол.

Александр Трегубенко рассказал нам, что на сегодняшний день насчитывается более трехсот различных рецептов салата оливье. Многие из этих вариантов он пробовал, некоторые готовил лично, но, тем не менее, предпочитает классический советский оливье с отварным мясом, который обязательно приготовит для своего семейного новогоднего стола.

Фотогалерея

Если вы нашли ошибку в тексте, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter

«Оливье» является любимейшим салатом людей, живущих на просторах бывшего Советского Союза, и неизменным атрибутом любого праздничного стола, особенно — новогоднего. Но блюдо, которым мы привыкли наслаждаться с детства — это отнюдь не тот салат «Оливье», который прославил фамилию придумавшего его шеф-повара. Если вы хотите узнать вкус классического «Оливье», приготовленного по старинному рецепту, то мы с удовольствием делимся им с вами.

Оригинальный старинный рецепт салата Оливье

Итак, представив себя Люсьеном Оливье, возьмем мясо двух отварных рябчиков и один отварной язык. Порежем все это достаточно мелкими кубиками.

Порежем тонкой соломкой 200 грамм хорошо промытого и обсушенного свежего салата.

Возьмем шейки 25 отварных раков (их можно заменить 1 банкой омаров) и 100 гр. черной паюсной икры.

Подготавливаем 100 грамм маринованных каперсов, слив с них жидкость (каперсы относятся к колючей овощной культуре, у которой маринуют цветочные почки).

Варим, чистим и мелко рубим пять яиц.

Затем Оливье брал сою кабуль, а мы заменим ее половиной банки сои, консервированной без томата, сольем жидкость, разотрем ее в пасту и добавим к ней немного соевого соуса.

Подготовив таким образом все компоненты, перемешаем их и заправим майонезом. Наш оригинальный старинный «Оливье» готов. Перед подачей охладим его и выложим в красивую посуду, сверху украсив раковыми шейками и зеленью.

Отвариваем до готовности примерно 300 гр. говядины и, остудив, мелко нарезаем кубиками.

350 гр. картофеля моем и отвариваем «в мундире» до готовности, потом остужаем, чистим и также нарезаем небольшими кубиками.

Отварив 4 яйца, мелко крошим их. Чтобы было легче очистить сваренные яйца, после извлечения из кипятка их следует быстро поместить на несколько минут в холодную воду.

Мелко режем 100 гр. соленых огурцов.

Из 1 банки зеленого горошка сливаем жидкость.

Мелко режем 150 гр. зеленого лука.

Все компоненты салата подготовлены. Теперь смешиваем их в одной посуде, солим по вкусу, заправляем майонезом или сметаной (а можно взять в равных частях того и другого, получается очень вкусно), выкладываем в красивую посуду и подаем на стол. Один совет: часто бывает, что салаты нарезаются заранее и содержатся несколько часов в холодильнике. В этом случае зеленый лук лучше нарезать и добавить в наш оливье в последнюю очередь, перед заправкой, тогда вкус салата будет намного лучше.

Еще один нюанс: многие предпочитают «Оливье» не с мясом, а с колбасой. В этом случае нужно добавить в салат вместо отварной говядины порезанную мелкими вареную колбасу («Докторскую», «Молочную»), в количестве 300 гр. Советуем не экономить на колбасе, так как она во многом влияет на качество готового блюда.

Хочется сказать несколько слов о мясной составляющей салата, которая в «Оливье» является определяющей. Ее выбор прежде всего зависит от фантазии повара. Как мы уже сказали, это может быть говядина, вареная колбаса высокого качества, куриное мясо, как вареное, так и копченое, нежирная свинина, язык.

Также предлагаем вашему вниманию еще несколько салатов «Оливье», которые могут разнообразить ваш праздничный стол и добавить ему оригинальности, которая обязательно будет отмечена вашими гостями.

Вегетарианский салат «Оливье»

Нужно сказать, что сегодня рецептов «Оливье», порой самых неожиданных, существует масса. Например, для тех, кто придерживается вегетарианской диеты, мы предлагаем такой рецепт.

Варим на пару 1 кг картофеля и 0,5 кг моркови, чистим их и крошим мелкими кубиками.

Таким же образом измельчаем маринованные кабачки, взятые из 1-литровой банки, и 2 свежих огурца.

Подготавливаем содержимое 1 банки консервированной кукурузы и 1 банки горошка, слив с них жидкость.

Режем кубиками 300 гр. домашнего сыра (можно чуть крупнее, чем овощи), и 1 авокадо.

Готовим заправку для салата: 400 гр сметаны смешиваем с 1 ст. ложкой горчицы, добавляем 2 ч. л. соли, треть ч. л. душистого перца, по четверти ч. л. белого перца и куркумы. Все перемешиваем, заправляем салат, солим по вкусу и перекладываем его в красивую посуду, а сверху украшаем зеленью.

Любителям необычных блюд предлагаем приготовить такие салаты «Оливье».

Салат «Оливье» с ананасами

Отвариваем в подсоленной воде 1 куриную ножку и, остудив ее и освободив от кожицы, мелко режем.

Отвариваем «в мундире» 100 гр. картофеля, чистим и режем мелкими кубиками.

Очищаем ананас и также мелко режем.

Салат «Оливье» с лососем

Для его приготовления нарезаем кубиками 200 гр. малосоленого лосося, 1 яблоко, 10 вареных перепелиных яиц, 300 гр. картофеля, сваренного «в мундирах», 1 морковь.

Измельчаем 1 луковицу (небольшую) и несколько корнишонов (по вкусу).

Теперь готовим заправку: смешиваем по вкусу майонез, горчицу, сок лимона, белый перец, соль и сахар.

Все ингредиенты нашего салата смешиваем в одной емкости, заправляем, аккуратно перемешиваем и подаем на стол.

Конечно, такой салат можно назвать «Оливье» с натяжкой, ведь тот традиционно считается мясным. Но думается, что основным требованием к любому блюду является его хороший вкус. Поэтому — проявляйте фантазию, экспериментируйте, и пускай ваши «Оливье» всегда удаются самыми вкусными!

Рецепт традиционного и всеми любимого салата Оливье пользуется наибольшей популярностью в зимние месяцы. Новый Год, Рождество Христово, 23 февраля - огромное количество наших соотечественников до сих пор готовит к этим праздникам салат Оливье. Но знаете ли вы что у этого салата есть и летний вариант? И вот как выглядит рецепт салата Оливье если готовить его в теплую летнюю пору.

Салат «Нежный Оливье» (летний)

Ингредиенты

• 4 филе курицы
• 4 картофелины
• 5 яиц
• 3 моркови
• 5 малосольных огурцов
• 4 свежих огурца
• 1 банка консервированного горошка
• 600 мл. майонеза 50% жирности

Способ приготовления

• Отвариваем «в мундире» морковь, картофель. Яйца можно варить вместе с овощами. От закипания картофель и морковь варим 15-20 минут (пробуйте, нельзя чтобы овощи разварились «в кашу»). Яйца варите от закипания 5 минут;
• Филе варим в подсоленной воде 40 минут.
• Чистим овощи и яйца; нарезаем картофель, яйца, морковь кубиком. Примерный размер 6*6*6 мм, (не слишком мелко)
• каждое филе перерезаем поперек на три части и каждую из частей рвем на волокна
• Огурцы нарезаем аналогично другим овощам; смешиваем все ингредиенты, добавляем горошек, майонез;
• Подаем к столу!

Почему название салата имеет приставку «нежный»? Во-первых, в рецепте мы использовали не соленые, а малосольные огурцы. Во-вторых, в салате есть в достаточном количестве свежие огурцы. В-третьих, вместо колбасы у нас натуральная отварная курочка.

По поводу моркови - кто любит, кладите больше, не три штуки, а пять.

По желанию в готовый салат добавьте мелко нарезанный лук (лучше берите белый). Добавлять лук следует перед подачей салата к столу.

Публикации раздела Традиции

Культурный код: легендарный оливье

Здание ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: wikimedia.org

Шеф ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Фотография: persons-info.com

Интерьер ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: oldmos.ru

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня - сытная, изобильная, но довольно простая - постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то» .

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

«Начали попервоначалу под селедочку. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».

Владимир Гиляровский. «Москва и москвичи»

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки - и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год

Салат «Оливье»

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков - 3 шт., картофелю - 5 шт., огурцов - 5 шт., салату - 2 кочешка, провансаля - на ½ бут. масла, раковых шеек - 15 шт., ланспику - 1 стакан, оливок, корнишонов - всего ¼ фунта, трюфелей - 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье - слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.

Поваренная книга, 1912 год

Салат «оливье». Пропорция: кур - 1 шт., варенаго картофеля - 5 шт., свежих огурцов - 5 шт., трюфеля - 1 шт., соуса провансаля - 4 стол. ложки.

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи» . Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.

В относительно сытые тридцатые годы история салата - вместе с историей страны - пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему - салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.

Приготовление пищи, руководство для предприятий общественного питания. 1945 год
Салат овощной с дичью (оливье)
Филе сваренной или жареной холодной дичи, вареный картофель, корнишоны или маринованные огурцы нарезают тонкими ломтиками, прибавляют к ним листья зеленого салата, [соус] сою-кабуль, майонез, соль. Все это аккуратно перемешивают, укладывают горкой в салатник, украшают кружочками или дольками крутого яйца, листьями салата, маслинами, ломтиками дичи и кружочками зеленого огурца. Можно на салат положить 2-3 раковые шейки или кусочки консервированных крабов.

Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье - вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо - на безрыбье - уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).

К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.

Готовим по-русски, Америка, 2003 год
Русский салат (салат Olivje), маст-хев на всех русских вечеринках.
2 куриные грудки без костей и кожи, 1 среднего размера луковица, очищенная, 6 больших картофелин, 6 яиц, 8 средних маринованных огурцов, чашка зеленого горошка, зеленый лук и укроп для подачи.
Заправка: 1 ст. л оливкового масла, 1 чашка майонеза, 1 чашка сметаны, 1/4 ч. л. соли, столько же молотого перца.
1. Вымойте курятину в холодной воде. Разрежьте лук наполовину. Варите курятину, пока она не станет равномерно белой.
2. Уберите лук.
3. Пока курятина готовится, хорошо вымойте картофель, положите его в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения при высокой температуре. Варите, пока картофель не будет легко очищаться от кожуры. Слейте воду.
4. Пока курятина и картофель готовятся, положите яйца в большую кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения при большой температуре. Убавьте жар, накройте крышкой и оставьте на 20–25 минут. Сваренные яйца ополосните холодной водой, пока они не остынут.
5. Остудите все ингредиенты при комнатной температуре перед приготовлением. Нарежьте курятину маленькими кусками. Очистите картофель и яйца. Нарежьте картофель, яйца и огурцы кубиками. Положите в большой салатник.
6. Приготовьте заправку в маленьком салатнике. Все смешайте, добавьте в салатник заправку и сладкий горошек.
В некоторых местностях русские кладут в olivje морковь или тертое яблоко. И учтите, что для настоящего традиционного вкуса нельзя брать майонез и сметану с низким содержанием жира!