Классификация холодных блюд и закусок из мяса.

В первую очередь хочу отметить что к холодным блюдам и закускам относятся, бутерброда, салаты и винегреты, рыбные и овощные, а самое главное, мясные блюда. Блюда и закуски из мяса будут тщательно изучены и изложены в данной работе. В множестве диет закуски используют в качестве самостоятельного блюда на завтрак или ужин. А так же как и дополнения ко вторым блюдам. Холодные закуски подают с меньшим выходом, либо вместе с гарниром но отдельно друг от друга в ограниченном количестве.

Холодные закуски по технологии их приготовления очень схожи с приготовлением холодных блюд из мяса, птицы, рыбы. Но отличаются от них более специфическим вкусом который они приобрели за счет добавления специй, пряностей или заправки. Для приготовления закусок используют самые разнообразные ингредиенты: Зеленые салаты и рыбу, картофель и мясо, овощи и сыры. Поэтому пищевая ценность закусок может колебаться от низко калорийных до высоко калорийных Одни богаты витаминами и минералами, а другие белками и жирами. При приготовлении холодных блюд и закусок одними из важнейших операций являются обработка, а именно измельчение готовых продуктов и оформление блюда или закуски.Готовя холодные закуски следует строго соблюдать санитарные правила а так же выдерживать сроки хранения и реализации сырья, полуфабрикатов или готовой продукции. При нарушении этих правил возможно вторичное микробное обсеменение. Микробным обсеменением является попадание опасных для здоровья и жизни человека микроорганизмов на продукты питания которые могут послужить фактором передачи болезни. Для приготовления холодных блюд и закусок выделяют особые помещение, так называемые холодные цехи, специальный инвентарь и разделочные доски которые запрещается использовать для обработки и подготовки других продуктов.

В летнее время при наличии холодильного оборудования не рекомендуется готовить скоропортящиеся холодные закуски, такие как мясные желе, заливное мясо или рыбу, студни, мясные сыры и многие другие.

Закуски имеют особую важную роль при употреблении пищи. Они возбуждают аппетит,способствуют выделению желудочного сока. При этом не мало важную роль играет оформление, как было сказано ранее, ведь в первую очередь человек ест глазами. От того насколько нам понравиться внешний вид настолько сильно мы будем заинтересованы употребить его. Для придания блюдам наибольшей привлекательности используют всевозможные декоративные элементы. Декорацией могут быть рисунки на тарелке пищевой краской, подкрашенные овощи, цветы и фигуры резные из овощей, листья мяты, стебли кулинарных цветов и многие другие. Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы, оформление не должно быть черезвычяйно сложным и трудоемким, в наше время работу облегчают за счет использования специальных преспособлений таких как формочки, корбовочные ножи. При оформлении не следует забывать о санитарных правилах.

В первом квартале 2014 года Пола Дин которая является королевой южно американской кухни объявила что она возрождает эпоху подкрашивания отдельных элементов декора за счет натуральных ингредиентов без использования окрасочных веществ добытых не естественным путем.

Журнал LUCKY PEACH представил статью в которой Пола продемонстрировала новые цветовые гармонии и поделилась секретами в подкрашивании шафраном майонеза.Недаром говорят что правильное сочетание цвета и вкуса это залог того что клиент к вам вернется. Жан-Пьер Девигон произнес эти слова в своей статье посвящённой украшению блюд. Роль холодных закусок в банкетном меню особо велика, поскольку они придают столу торжественности. Во время оформления закусок используются специальные техники и приемы, вот несколько наиболее важных. Укладывание на одно классическое блюда не более 15 порций мелких закусок (на шпажках) и не более 10 стандартных закусок.

Подача закусок возможна в Волованах – фигурки из слоеного теста, Тарталетках – выпечное изделие из пресного сдобного теста в виде корзинки, Крутонах или Тимбалях что в наше время редко встречается.

Закуска может так же быть оформлена в виде тушек птиц или поросят, в зависимости от главного ингредиента. Не стоит забывать о том что используются сложные гарниры в виде желе.

Характеристика сырья.

Блюда и закуски классифицируют по нескольким критериям: по видам сырья и способам приготовления. Исходя из этого, они делятся на группы: бутерброды, товары гастрономии и консервы, винегреты и салаты, блюда и закуски из овощей и грибов, мяса, морепродуктов и мясопродуктов.

Итак: Мясом называют пищевой продукт, полученный после забоя скота, который прошел дополнительную обработку в виде обескровливания, дозревания, охлаждения туши и ее маркирование. Данный продукт состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. В зависимости от вида и возраста животных подразделяют на телятину и говядину, поросят и свинину, козлятину и баранину.

Мясо может быть классифицировано по термическому состоянию и упитанности. По термическому состоянию мясо подразделяется на остывшее, охлажденное и мороженое. Так же стоит включить понятие глубокой заморозки за счет использования азота и хранении в сверх низких температурах. По упитанности мясо классифицируется по категориям, а именно: говядину, баранину и козлятину первой и второй категорий, свинину на жирную, мясную, обрезную и беконную.

Свойства сырья определяются за счет способа его дальнейшей кулинарной обработки, схемой используемой для механической обработки и количеством отходов. Мороженое мясо требует первичной обработки в виде размораживания. Вернемся к отходам, во время жарки говядины пригодно около 20 процентов от общей массы мышечной ткани, в то время как у туш мелкого рогатого скота до семидесяти пяти процентов мышечной ткани.

Количество костей в говядине первой категории составляет порядка двадцати семи процентам, а второй двадцати девяти. На многие предприятия общественного питания мясо поступает виде туш или более мелкими частями туш. На предприятия малой мощности чаще поступают в виде полуфабрикатов приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является наиболее ценным пищевым продуктом так как оно содержит значительное количество белков и большая часть этих белков является полноценной. Мясо содержит все незаменимые аминокислоты которые и без того находятся в оптимальных соотношениях. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности. Этот показатель может колебаться от двух до пятидесяти процентов от общей массы. Так же мясо содержит витамины группы B и PP и другие.

Наиболее ценной является мышечная ткань, так как она имеет высокую пищевую ценность и состоит из цилиндрических волокон диаметр которых колеблется от десяти до ста пятидесяти микрометров, а их длинна достигает двенадцати сантиметров и более. Поверхность мышечных волокон как и у человека покрыта Сарколеммой, это белок скрепленный с липидной прослойкой при помощи эластина. Сарколемма Имеет высокую устойчивость к термообработке. Белки мышечных волокон неодинаковы по своим свойствам, Так называемые саркоплазмы имеют глобулярное строение.

Вернемся к соединительной ткани, которая бывает трех видов.

Рыхлая – Ткань, которая соединяет отдельные мышечные пучки в единую мышцу.

Плотная – Ткань, к которой относятся сухожилия и хрящи.

Твердая – Ткань, являющаяся основой костей пропитанная минеральными веществами. Ее часто используют для варки бульонов.

Твердую и плотную ткани удаляют во время кулинарной обработки механическим путем. Рыхлая ткань представляет собой основу любого отруба мясной туши. Представлена в виде тоненькой пленки. Хотелось бы отметить что структурно механические свойства соединительных тканей зависят от количества коллагеновых и эластичных волокон и их толщины.

Коллагеновые волокна имеют строение цепей закрученных между собой в виде спиралей.

Эластиновые волокна не имеют структуры и способны растягиваться в длину.

На предприятиях общественного питания сырье поступает в охлажденном виде, имеющие температуру от нуля до трех градусов Цельсия или мороженое с температурой не выше минус шести градусов Цельсии

Схема механической обработки мяса:

Прием и хранение сырья.

При приеме сырья проверяют наличие ветеринарной маркировки и товароведной маркировки, при отсутствии данных маркировок мясо не имеют принимать. Так как мясо является скоропортящимся продуктом, его на предприятии общественного питания должен быть запас равный использованию его на неделю. Стоит отметить что на предприятиях высокой мощности туши хранят в висячем состоянии что бы его внешний вид не пострадал.

При разморозке главной целью является достижение первоначальных свойств мяса. Мясо может быть разморожено медленно путем навешивания туш на крюки в специальных камерах, так что бы они не соприкасались друг с другом и поддерживают влажность в пределах 90 – 95% и повышения температуры от 0 – 8 градусов выше нуля. Процесс занимает около пяти суток и считается завершенным когда температура туши в толще составляет один градус выше нуля.

При быстрой разморозке тушу или полутушу и четвертины помещают в камеру где температура составляет до 25 градусов выше нуля при влажности воздуха в 80 или 85%. После мясо выдерживают для равномерного прогрева туши что способствует процессу гидратации.

Гидратация процесс при котором потеря мясного сока минерализируется.

Потери при медленной размораживании составляет от 0.5 до 3 % до 12%.

В толще мышц мясо стерильно, но его поверхность сильно загрязнена. При дальнейшей обработке может произойти повторное обсеменение микро организмами, понятие расшифровано ранее. Для уменьшения бактериального фона мясо или туши промывают теплой водой и что способствует снижению количества патогенных микроорганизмов на 95% не стоит забывать что повторное использование воды запрещено. После проходит процесс обсушивания путем циркуляции воздуха с температурой не выше 6 градусов выше нуля или хлопчатобумажными салфетками. обсушивание препятствует размножению микробов.

После туши проходят процесс обвалки и жиловки. Последним этапом является подгатовка полуфабрикатов из зачищенных кусков мяса.

Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса на предприятии.

Как уже ранее было сказано в пункте 1.1 ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра. Мы рассмотрим блюда и закуски из мясных продуктов. Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, мясоз аливное, студень говяжий или свиной и др.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных продуктов (ассорти мясное; колбасы, ветчина, балыки, и др.). На рабочем месте ставят для нарезки гастрономических продуктов слайсер. Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля над массой порций гастрономических продуктов используют весы.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают. Используют следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса укладывают в подготовленные лотки блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если нарезать мясо, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4°, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

Можно на одном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной ветчины, можно также укладывать, либо свернув каждый отдельным рулоном.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку тушеной в темном желе.

Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, гарнировать так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление. Для украшения применять пищевые продукты.

При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.

Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.

Наиболее соответствуют этой цели: ветки зелени петрушки, зеленый салат, огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь. Фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.

Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.

Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира.

Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4°, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.

Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить карамелью или томатом. Заливать следует в два-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.

Застывшее на мелкой тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем (шприцованное), может служить для украшения.

Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную посуду: фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки и т. д.

При приготовлении, хранении и реализации холодных блюд, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки, необходимо более тщательное соблюдение санитарных требований:

следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки);

нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;

нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов

Ассортимент сложных холодных блюд и закусок из мяса, мясопродуктов.

(См. Приложение № 6)

«Буженина с хреном»

Ингредиенты: свинина б/к, специи, соль, масло растительное, хрен со сметаной, зелень.

Кусок свиной шей с кожей, натирают солью, специями, обжаривают на растительном масле, до образования корочки. Заворачивают в фольгу и ставят в духовку на 1ч30мин., при температуре 180 градусов. Охлаждают, режут на куски. Подают вместе с соусом хрен со сметаной, украсив зеленью.

«Паштет из печени»

Ингредиенты: ливер, масло сливочное, сало свинина, лук репчатый, морковь сырая, яйцо, молоко, соль, специи, масло растительное.

Говяжью печень замачивают на 30 мин. в молоке. Очищают от пленок, прокручивают через мясорубку вместе с салом и обжаренным луком и морковью. Полученную массу взбивают с добавление белка яйца и специи. Полученной массе дают остыть, формируют в форме батончика, заворачивают в пергамент и убирают в холодильник.

«Заливной язык»

Ингредиенты: язык см, лук репчатый, морковь сырая, зелень, зелень, маслины, желатин, соль, специи, яйцо, перец болгарский.

Язык промывают, ставят варить в большой кастрюле, наливают воду, чтобы она немного покрывала язык. Когда вода закипит, сливают воду, язык промывают, заливают холодной водой. Варят язык, посолив воду и, кладут репчатый лук. По мере образования снимают пену. Через 20 минут отливают в большую кружку 1,5 стакана бульона, остывать. Когда станет теплый, высыпают желатин, дают набухнуть. Варят язык до готовности, проверяют мягкость вилкой. Готовый язык вынимают. Отправляют под холодную воду и, шкурка сама собой слезает с языка. Оставляют его на доске остывать. Нарезают язык порционными кусочками поперек, необходимой толщины. Раскладываем на блюдо. В кастрюлю отливаем такое количество бульона, которое Вам потребуется, чтобы залить получившееся количество блюд. Набухший желатин отправляем в эту кастрюлю. Ставим на огонь, постоянно помешивая, доводим желатин до растворения, выключаем, не кипятим. Заливают язык бульоном с желатином, используя в качестве фильтра ситечко или марлю. Украшают морковью, яйцами, маслинами. Оставляют застывать. Когда язык практически застыл, украшают веточками зелени. Ставят в холодное место до окончательного застывания.

«Баранья нога»

Ингредиенты: баранина, соль, масло растительное, специи, зелень, чеснок.

Обработанную баранью ногу натирают солью, специями, шпигуют чесноком и розмарином. Оставляют мариноваться на 1 час. Выкладывают на фольгу и запекают 2 часа при температуре 180 градусов. Охлаждают, нарезают поперек волокон.

«поросенок запеченный»

Ингредиенты: Поросенок, гречка, лук репчатый, морковь сырая, масло сливочное, масло растительное, ливер, сливки, сметана, соль, специи, зелень, огурец свежий, помидор черри, маслины, апельсины, яблоки запеченные.

Для приготовления молочного поросенка используют мелких поросят массой до 5кг. Поросята на производство поступают потрошеными. Их опаливают, если это требуется. Зачищают, промывают.

Натирают солью и специями. Фаршируют гречневой кашей с обжаренными куриными сердечками. Кладут поросенка на противень спинкой вверх. Смазывают жиром, или поливают сливочным маслом. Ушки, хвост и пятачок закрывают фольгой, чтобы не сгорели. Запекают в духовке, охлаждают. Нарезают на порционные куски. Украшают помидорами черри, апельсинами, маслинами, запеченными яблоками. Запеченного поросенка можно подавать как в холодном, так и в горячем виде.

Технологический процесс приготовления паштетов запеченных в тесте.

Паштеты - это так же разновидность открытых или закрытых несладких пирогов, отличающихся от обычных пирогов большим количеством фарша и достаточно тонкой тестяной оболочкой, приготовленной в основном из сдобного без дрожжевого теста.

Паштеты готовятся и подаются на стол в тестяных формах-основах, закрытых - для горячих и открытых для холодных паштетов. Горячие паштеты готовят в основном из сырых или обработанных до полуготовности продуктов. Для холодных паштетов продукты проходят тепловую обработку до полной готовности.

Наиболее вкусными получаются паштеты, приготовленные в отдельно выпеченных тестяных основах (формах) из слоеного, заварного или сдобного рассыпчатого теста. Мука для паштетного теста берется пшеничная или ржаная.

Тестяные основы-формы для паштетов выпекают в специальных толстостенных (круглых или овальных) металлических разъемных формах без дна либо с дном, в рифленых формах, применяемых для обычной выпечки, высоких сковородах или невысоких кастрюлях разной величины. Наиболее подходят для выпечки паштетов прямоугольные узкие формы длиной до 35 см, высотой и шириной до 15-20 см.

Перед выпечкой тестяной основы для паштетов, металлические формы очень тщательно и обильно смазываются маслом и обязательно хорошо охлаждаются. Для приготовления паштетов чаще всего применяется метод запекания их под различными тестяными оболочками на жаростойких блюдах или в легких формах, на которых готовый горячий или холодный паштет подается на стол.

В паштетную массу при приготовлении горячих паштетов в конце приготовления (или уже в готовый) обязательно вливают, через специально подготовленное отверстие или сняв верхнюю часть (крышечку), немного жирного концентрированного бульона или специально приготовленного соуса.

Холодные паштеты, уложенные в выпеченную отдельно тестяную форму-основу, заливают жидким желе нужной концентрации или уваренным до очень крепкой концентрации бульоном. Правила выпечки паштетов такие же, как и для пирогов.

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями.

Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, обсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.

Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

Приправы. К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10--12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0--6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно хранить только закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч.

1. Ассортимент и технология холодных блюд

3. Ассортимент и технология напитков

1. Ассортимент и технология холодных блюд

2. Ассортимент и технология сладких блюд
В состав сладких блюд входят кисели, компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги и др. Часть из них готовят охлажденными (кисели, компоты, желе, муссы, кремы), часть - горячими (пудинги, суфле и др.).
Кисели. Кисели готовят главным образом из свежих, сушеных и консервированных плодов, фруктово-ягодных соков, сиропов и молока на картофельном или кукурузном крахмале.
Свежие фрукты и ягоды тщательно перебирают и промывают, цитрусовые очищают от кожицы. Подготовленные свежие ягоды протирают и отжимают. Мезгу варят и процеживают. К отвару добавляют сахар, доводят его до кипения, кипятят 2 - 3 мин, затем вводят крахмал, разведённый 4-5-кратным количеством охлажденной кипяченой воды или отвара. Затем кисель перемешивают, доводят до кипения, соединяют с отжатым соком и охлаждают. Таким же образом можно готовить кисель из свежих фруктов. Фрукты предварительно варят, протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и вводят крахмал.
Сухие фрукты варят, а затем поступают так же, как с вареными свежими фруктами. Сухие ягоды дважды проваривают и на полученном отваре готовят кисель.
При использовании фруктово- ягодного сока или сиропа берут 1/2 его количества и готовят кисель, как на фруктово-ягодном отваре, остальную часть сока или сиропа вводят в кисель перед окончанием его приготовления.
Для получения молочного киселя в кипящее молоко вводят сахар, крахмал и проваривают кисель 8... 10 мин. Перед окончанием варки добавляют ванилин.
В зависимости от количества введенного крахмала получают кисели различной консистенции: полужидкие (жидкие), средней густоты и густые. На фруктово-ягодной основе готовят кисели различной консистенции, на молоке главным образом средней густоты и густые.
Полужидкие (жидкие) кисели в основном подают в качестве подливок (соусов) к крупяным и сладким блюдам. Кисели средней густоты разливают горячими в порционную посуду и охлаждают, чтобы на поверхности не образовалась пленка, кисель можно посыпать сахарным песком. Густые кисели разливают и охлаждают в формочках или на противнях, которые предварительно смачивают водой и посыпают сахарным песком. Охлажденный кисель при подаче перекладывают в креманку или на тарелку и отпускают.
Фруктово-ягодные кисели готовят на картофельном крахмале, образующем достаточно прозрачный и бесцветный клейстер. Приготовленный на нем кисель имеет окраску, свойственную данному продукту.
Кисели реализуют охлажденными до температуры 12...14 °С.
Компоты. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, из арбузов и дынь.
У яблок, груш, айвы удаляют семенные гнезда, нарезают их на дольки и для предотвращения потемнения хранят до варки в подкисленной холодной воде. Персики, абрикосы, сливы разрезают пополам или нарезают дольками и удаляют из них косточки. Ягоды перебирают. Сахар для сиропа разводят в горячей воде, подкисляют, доводят до кипения, проваривают 10...12 мин и процеживают.
и т.д.................

Негосударственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Чебоксарский кооперативный техникум»

Чувашского республиканского союза потребительских обществ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по СД.01. «Технология продукции общественного питания»

на тему: « Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса»

Работу выполнила студентка 4 курса

очной формы обучения

группы ТОП-42 специальности

260502 Технология продукции

общественного питания

Яндимиркина Анастасия Сергеевна

Руководитель:

Учкина Наталья Алексеевна

Сдана на проверку_________

Проверена________________

Оценка___________________

Чебоксары, 2014

Введение……………………………………………………………….…….3

1.Основная часть ……………………………………………………………4

1.1.Теоретическая часть…………………………………………………….4

1.2.Практическая часть…………………………………………………..….6

1.2.1.Характеристика сырья……………………………………….…….….6

1.2.2 Разработка ассортимента разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса ……………….………………………………….………….11

1.2.3.Расчет пищевой и энергетической ценности блюд…………….…..26

1.2.4.Составление технико - технологических карт……………….…….31

1.2.5.Составление технологических карт…………………………………38

1.2.6.Калькуляция цен………………………………………………...……43

2.Графическая часть………………………………………………………..43

Заключение………………………………………………………………….46

Список использованных источников…….………………………………..47

Введение

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляются большое количество ресторанов с национальной кухней, с авторской кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши бары).

Тема моей работы « Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса», актуальна, поскольку холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.Данная курсовая работа посвящена изучению технологических свойств сырья, способом его кулинарной обработке и организации процесса приготовления холодных блюд и закусок из мяса.

Целью данной работы является углубление и закрепление теоритических знаний о товароведной характеристики сырья, технологических процессах обработки, способах приготовления блюд из данного сырья, оформления и отпуска блюд, а так же оценки качества и безопасности блюд. Согласно цели работы в курсовой работе рассмотрены следующие задачи:

Для решения данных задач мною рассмотрена товароведная характеристика сырья химический состав сырья, пищевая ценность, его полезные свойства, влияние на организм человека, изучены так же технологические свойства сырья, рациональные способы его кулинарной обработки. Изучена организацию процесса производства кулинарной продукции из данного виды сырья. В курсовой работе разработана технологическая документация на блюда, составлены технологические схемы.

Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур из холодных блюд и закусок из мяса и определения технологических нормативов закладки сырья.

Структура работы состоит из введения, основной части, графической части рассмотрены географические вопросы по исследуемому сырью. В практической части представлены разработанные рецептуры блюд, расчеты пищевой ценности технологическая документация, указана организация приготовления блюд. В графической части представлены технологические схемы.

1 Основная часть

1.1 Теоретическая часть

Холодные блюда и закуски из мяса находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Холодные блюда и закуски из мяса обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира, либо с очень малым количеством его.

Для приготовления закусок используют разные продукты. Поэтому и пищевая ценность закусок различна, некоторые из них малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика.При изготовлении холодных закусок из мяса заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.).

Для холодных закусок используют вырезку, тонкий и толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока.Бараний жир имеет высокую температуру плавления и поэтому из него редко делают холодные закуски. Вареное и жаренное мясо охлаждают и хранят при 2 – 6 * С, зачищают и нарезают перед подачей.

При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.

Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.

В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особоскоропортящиеся холодные закуски - заливное мясо студни и некоторые другие.

Основное назначение закусок - возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют. различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы (хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови и т. д.). Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, корбо-вочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правила.

Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы.

1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски.

2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д.

3. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т. д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (аги-ле) и т. д.

5. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.

6. Широко используют сложные гарниры и желе.

1.2 Практическая часть

1.2.1 Характеристика сырья

Все закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 -12 * С.Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий.Не допускаются никаких видов порчи, изменения цвета, посторонние запахи и привкусы. Выход должен соответствовать установленной норме.

Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски, в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

1.2.2 Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса

Разработка блюда № 1 «Закуска из отварного мяса с овощами и орехом».

Таблица 1.

Очистить от кожуры овощи, по отдельности натереть на крупной терке. Вареное мясо нарезать мелкой соломкой. На дно плоского блюда выложить картофель, посыпать специями, смазать майонезом, затем выложить морковь, горошек, мясо, тертый сыр и орехи. Каждый слой также посыпать специями и смазывать майонезом. Поставить в прохладное место на 2-3 часа, засыпать зернами граната.

Разработка блюда № 2 «Мясной рулет с бренди и клюквой».

Таблица 2.

Технологический процесс приготовления.

В теплой воде промыть клюкву, влить бренди и дать настояться в течение 30 минут. На разделочной доске расположить мясо, сделать вдоль волокон надрез посередине. Внутри мяса сделать поперек глубокие надрезы слева и справа, до каждого края не доходя по 5 мм. Раскрыть мясо, если есть утолщенные места – надрезать их, накрыть мясо пищевой пленкой, молотком отбивать до тех пор, пока толщина слоя не станет 1,5-2 см.Мясо натереть перцем, солью, посыпать тимьяном. Пюре измельчить при помощи блендера промытую клюкву, тонким слоем выложить ее на подготовленное мясо. Свернуть все в рулет, кулинарной нитью обвязать, посолить и поперчить, спрыснуть маслом оливковым. В заранее разогретой до 180 градусов духовке запечь мясной рулет с бренди и клюквой в районе 50-60 минут, время от времени поливая рулет выделяющимся соком.Подавать готовое блюдо можно как горячим, так и холодным.

Разработка блюда № 3 «Пальчики» из мяса с салом по-татарски">

Таблица 3.

Технологический процесс приготовления.

Баранину нарезать поперек волокон пластинами толщиной 1 см.Отбить двух сторон, придать форму прямоугольника. Нарезать сало и сухари брусками размером 8 на 1 см.Приготовить пасту из смеси перца, соли и небольшого количества воды, обмазать смесью мясо, положить сверху кусочек сала, кусок скатать в рулет и обвязать ниткой, следить, чтобы начинка со всех сторон была закрыта мясом.Обжарить пальчики со всех сторон на сковороде до золотистой корочки, снять нитки, затем переложить «Пальчики» из мяса с салом по- татарски. Залить на 2/3 их высоты соком, оставшимся на сковороде после жарки, если, добавить немного воды, поставить в духовку на 1 час.

Разработка блюда № 4«Колбаски Львовские по-домашнему».

Таблица 4.

Технологический процесс приготовлении.

Измельчить свинину в мясорубке с мелкой решеткой (2 раза).Нарезать мелкими кубиками сало, смешать с фаршем, добавить молоко (либо воду), специи и хорошо все перемешать. Сделать из массы колбаски, смочить в яйце, обвалять в сухарях, жарить на маргарине до готовности. Подавать колбаски «Львовские» по-домашнему можно с чипсами.

Разработка блюда № 5 «Соленый язык».

Таблица 5.

Технологический процесс приготовления.

Язык натереть крупной солью и специями.Положить язык в полиэтиленовый пакет и завязать. Оставить при комнатной температуре на 12 часов. Затем убрать в холодильник на 6 дней. Каждый день пакетик с языком нужно встряхивать. По прошествии этого времени язык слегка сполоснуть, убрать получившийся рассол. Сложить в кастрюлю вместе с морковкой, луком, черешком сельдерея. Добавить лавровый лист, перец горошком и гвоздику.

Разработка блюда № 6 «Заливные куриные рулеты».

Таблица 6.

Технологический процесс приготовления.

В горячем бульоне замачить желатин. Филе нарезать тонкими полосками,посолить, поперчить, смазать маслом. Огурец нарезать тонкими пластинками. На каждую полоску мяса выложить полоску огурца, немного зелени. Свернуть рулет и скрепить зубочисткой. Приготовить рулеты на пару. В порционные формы выложить рулеты,влить немного бульона, убрать в холодильник. Когда бульон схватится, влить остальной и убрать в холодильник до полного застывания. Поставить на несколько секунд в горячую воду и аккуратно вынуть закуску на тарелку.

Разработка блюда № 7 «Свинина сыровяленная в паприке».

Таблица 7.

Технологический процесс приготовления.

В плошке обсыпать мясо солью со всех сторон, оставить в холодильнике на двое суток. через два дня отмочить мясо в проточной холодной воде 2-3 часа, регулярно меняя воду. обтереть и обернуть мясо в простое полотенце на 30 минут, чтоб оно отдало лишнюю влагу. со всех сторон обсыпать, втирая смешанной паприкой и острым перцем, не оставляя нигде свободного участка. завернуть в бумагу, оставить в холодильнике на 2-3 недели (желательно менять бумагу каждую неделю).Готово уже на второй неделе, нарезать тоненько, кто любит посуше можно вялить 4 недели...

Разработка блюда № 8 «Запеченая грудинка»

Таблица 8.

Технологический процесс приготовления.

Курицу мелко нарезать. Огурец нарезать мелким кубиком. Укроп измельчить. Смешать курицу, огурец, укроп и сыр. Хорошо перемешать и приправить по вкусу. Подавать небольшими порциями на салатных листьях, сбрызнув оливковым маслом.

Разработка блюда №9. Мясной рулет с языком.

Таблица 9.

Технологический процесс приготовления.

Язык промыть, залить холодной водой, снять пену,посолить по-вкусу и варить до готовности на среднем огне.Тем временем грудку индейки вымыть и обсушить. Надрезать ножом пополам и раскрыть.Слегка отбить.В миске смешать соевый соус,масло и чеснок.Этой смесью промазать индейку с двух сторон и оставить при комнатной температуре промариноваться,до тех пор пока не сварится язык.Как только язык сварился,очистить его от кожицы,удобно это делать поместив его под холодную воду.Нарезать тонкими полосками бекон.Теперь собираем наш рулет, с помощью нити.На индейку выложить бекон по всей поверхности,затем на край язык и свернуть в рулет.Духовку разогреть до 200градусов,в форму влить воду,либо бульон,поместить в неё рулет и прикрыть фольгой.Запекать так около 20мин,затем фольгу снять и запекать ещё минут 10.

Разработка блюда №10 рулет новогодняя фантазия.

Таблица 10.

Технологический процесс приготовления.

Зелень мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Сыр натиреть. клюкву хорошо перетереть через ситечко. В миску разбиваем 2 яйца, добавляем туда натертый сыр и морковь. Туда же добавляется порезанную зелень и сок клюквы. Немного солим, перчим и взбиваем все вместе. В небольшой сковороде жарим омлет с двух сторон. Небольшое количество говядины необходимо нарезать мелкими кусочками. В миску разбиваем 1 яйцо, добавляем туда клюкву, грецкие орехи. Немного солим, перчим и хорошо все перемешиваем. В мясе делаем надрез, чтобы можно было развернуть как книжку. Перчим и солим. На подготовленное мясо выкладываем омлет. Затем выкладываем смесь из клюквы и орехов. Мсяо сворачиваем в рулет и закрепляем зубочистками. Необходимо обжарить рулет на хорошо разогретом растительном масле по 1-2 минуты с каждой стороны. Переложить рулет в форму для запекания или небольшой противень, посыпать розмарином. Влить в форму бульон и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 35 минут. С готового рулета вынуть зубочистки, украсить соусом и выложить на листья салата

Разработка блюда № 11» Грудка свиная фаршированная»

Таблица 11.

Рис.12

Технологический процесс приготовления.

Грудку замочить на ночь в воде, промыть, Положить в скороварку лук, базилик, гвоздику, грудку и залить водой, чтобы грудка ей была закрыта. Посолить и варить после закипания в скороварке 1,5-2 часа.. Нарезать лук полукольцами и обжарить в масле до золочения.В обжаренный лук добавить 1 стакан замороженной клюквы и тушить 20минут, помешивая. В конце добавить 1,5 ч.л. натертого имбиря. Потушить 2-3 минуты и выключить. Остудить джем и положить в вазочку. Готовую рульку вынуть из бульона и остудить. Вырезать из рульки кость и разложить мясо единым пластом. Намазать сверху клюквенно-луковым джемом.Посыпать сверху смесью перцев и 4 зубчиками чеснока. Свернуть грудку с начинкой рулетом. надеть на нее сетку для запекания. Сверху смазать сливочной горчицей. В форму для запекания положить деревянные палочки для суши и на них положить рульку. Закрыть форму фольгой и запекать при температуре 200 градусов 30 минут. Затем открыть фольгу и запекать еще 15 минут.Достать грудку из формы и оставит в сетке остужаться. Остывшую грудку достать из сетки, нарезать ломтиками, положить на кусочек хлеба и намазать сверху клюквенно-луковым джемом с имбирем.

Разработка блюда № 12 «рулеты говядины с салатным миксом».

Таблица 12.

Технологический процесс приготовления.

Приготовить соус. Смешать масло, соевый и гранатовый соусы, апельсиновый сок, горчицу. Добавить перец, по желанию соль и слегка взбить. Половину соуса добавить в салатный микс и аккуратно перемешать.Сыр нарезать полосками. На край говядины положить листочки салата, кусочек сыра и свернуть рулет. Таким образом сделать все рулеты и выложить их на тарелку. Сверху полить оставшимся соусом и посыпать орехами.

Разработка блюда № 13 « Мини заливное кролика»

Таблица 13.

Технологический процесс приготовления.

Отварить мясо в небольшом количестве подсоленной воды.Когда мясо свариться, в бульон добавить томатную пасту, немного проварить.В 200 грамм холодной кипяченой воды замочить 10 грамм желатина (30-40 минут)Остудить кроличье мясо и порезать на очень маленькие кусочки. Разбухший желатин нагреть, но не кипятить!!! Отлить 3 столовые ложки в другую посуду и перемешать со сметаной. Налить в каждую форму немного желатиновой сметаны. Так, чтоб осталась половина, для завершительного слоя. И убрать для застывания в холодильник1 половник бульона смешать с оставшимся желатином.Достать из холодильника формочки, в которых сметанная масса уже под застыла и выложить мелко нарезанное мясо кролика. Залить бульоном, так чтоб еще осталось место для заливки. Убираем в холодильник.Когда заливное под застыло, достаем. Слегка разогреваем сметанную заливку, если она успела желироваться и заливаем последний слой. Охлаждаем.Достаем и подаем.

Разработка блюда № 14 « Холодец».

Таблица14.

Технологический процесс приготовления.

Положить курицу в кастрюлю.Залить водой. Вскипятить,снять пенку Добавить чищенную луковицу лаврушку,перец и соль.Варить 2 часа. Добавить сельдерей и морковь. Взять другую кастрюлю.Положить в неё друшлаг. Слить содержимое в воду из кастрюли перелить назад. Добавить соль, желатин. Яйца порезать кружочками, нарезать морковку.Очистить куриное мясо с косточек, залить жидкостью. Через час поставить в холодильник.

Разработка блюда № 15 «свиной холодец».

Таблица 15.

Технологический процесс приготовления.

Свинину вымыть, порезать на кусочки, залить тремя литрами холодной воды. По мере закипания снимать пену. Посолить,накрыть крышкой и варить примерно час на среднем огне. Морковь и лук почистить, добавить к курице, так же добавить перец и варить ещё часа полтора. Мясо вынуть, немного дать ей остыть и разобрать мясо на волокна. Почистить и мелко порубить чеснок, а так же порезать морковь, влить в мясо немного бульона,размешать хорошо. Выложить мясо в формочку для холодца. Далее приправу для холодца, залить горячим бульоном,размешать и поставить кипеть на средний огонь минут на 15. Залить в формочку, перемешать вилкой как бы приподнимая мясо со дна, оладить, затем убрать в холодильник до застывания.

Разработка блюда № 16 «Свинная фаршированная с каперсами»

Таблица 16.

Технологический процесс приготовления.

Свиную отбивную помыть, просушить. Сделать в середине сквозной прорез по всей длине куска мяса. Нарезать курагу, смешать с каперсами или мелко рублеными маслинами или оливками. Плотно нафаршировать этой смесью мясо. Связать мясо в нескольких местах ниткой. Смазать со всех сторон зерновой горчицей. Запекать в духовке при 180 С 1,5 часа. Остудить, снять аккуратно нитку и только потом нарезать.

Разработка блюда № 17 «Баранье эскимо в беконе».

Таблица 17.

Технологический процесс приготовления.

Мясо смолоть на мясорубке с мелким решетом. Добавить мелко рубленный чеснок, соль, перец ч. м. и яйцо. Хорошо перемешать до однородной консистенции. Смачивая руки в воде нанизать фарш на шпажки.Замотайте котлетки беконом и отправьте их в морозильную камеру на 15-20 минут.Запечь при 180* около 30 минут под грилем. Подавать со свежими овощами и качественным кетчупом.

Разработка блюда № 18 «Грудинка подпеченная»

Таблица 18.

Технологический процесс приготовления.

В 1 литр воды добавить специи и чеснок. Положить в воду грудинку и довести до кипения. Грудинку вынуть, охладить. В воде со специями растворить соль, сахар и долить туда остальную воду - охладить. Поместить грудинку в маринад под пресс и оставить в холодильнике на 3 суток. Промаринованную грудинку выложить в форму для запекания на фольгу и подпечь в разогретой духовке (200 градусов) до легкого подрумянивания. Дать полностью остыть, завернуть в бумагу и убрать в холодильник.

Разработка блюда № 19 «Свинина в винограде».

Таблица 19.

Технологический процесс приготовления.

Свинину замариновать в соевом соусе на 1-2часа.Виноград разделить на 2 порции,одну часть ягод оставить свежей,на вторую часть винограда выкладываем свинину,предварительно нафаршировать баранину виноградом,добавить сверху веточку базилика.Накрыть фольгой и поставить в духовку при 180гр.на 30мин.Затем снять фольгу,достать готовый виноград,а свинину отправить в духовку подрумяниться.Подать свинину со свежим и запечённым виноградом.

Разработка блюда № 20 «Кролик с черносливом».

Таблица 20.

Технологический процесс приготовления.

Кусочки кролика замочить в соевом соусе, смешанным с сахаром и коньяком, примерно часа на2часа. Обжариваем мясо, на оливковом масле с двух сторон, или просто на сковороде. К обжаренному кролику в чашу мультиварке добавить специи, посолить, добавить промытый чернослив, залить бульоном, добавить уксус. Поставить на режим «Тушение» -2 часа. Подавать с рисом.

1.2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности

Расчет на 180 г (полуфабрикат):

Телятина:

Цуккини:

Креветки:

Масло растительное:

Расчет на 100 г (полуфабрикат):

Потери после тепловой обработки составляют:

Общее количество белков в полуфабрикате: 28.56+0,126+5,31=34,0

Общее количество жиров в полуфабрикате: 2,9+0,062+0,33+9,99=13,0

Общее количество углеводов в полуфабрикате: 0,09

Сливки:

Общее количество белков в блюде: 34,0+0,56=34,56

Общее количество жиров в блюде: 13,0+1,6=14,6

Общее количество углеводов в блюде: 0,09+0,86=1,0

Расчет на 100 г (блюда):

Расчет энергетической ценности:

(34,56 г * 4) + (14,6*9) + (1,0*4) = 300 ккал – на 165 г блюда

(21,0 г * 4) + (9,0*9) + (1,6*4) = 167 ккал – на 100 г блюда

Медальоны из телятины по-бретонски.

Трубочки из телятины с ветчиной.

1.2.4 Составление технико-технологических карт.

УТВЕРЖДАЮ

Директор Семенова Валерия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Трубочки из телятины с ветчиной

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Трубочки из телятины, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Катюша»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тробочек из телятины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. РЕЦЕПТУРА.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают на порционные куски и отбивают. Ветчину нарезают ломтиками или брусочками, сваренные вкрутую яйца разрезают пополам. На ломтик мяса укладывают ветчину и половину яйца, мясо сворачивает в трубочки и закрепляют шпажками. Трубочки обжаривают в горячем жире, затем заливают указанным количеством бульона и добавляют приправы. Тушат под крышкой примерно час. Затем трубочки вынимают охлаждают удаляют шпажки. В жидкость, в которой тушились трубочки, добавляют муку, сметану и зелень и готовят соус.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ.

5.1. Блюдо «Трубочки из телятины» должно подаваться на порционной тарелке.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

Ответственный разработчик

УТВЕРЖДАЮ

Директор Семенова Валерия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Медальоны из телятины по-бретонски

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Медальоны из телятины по-бретонски, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Катюша».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Медальоны из телятины по-бретонски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. РЕЦЕПТУРА.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Фасоль замачивают на 2 часа в холодной воде, затем промывают, заливают свежей водой и отваривают. В конце приготовления солят. Готовую фасоль протирают и заправляют растительным маслом. Для крутонов хлеб разрезают на ломтики и обжаривают на небольшом количестве топленого масла. Телятину разрезают поперек волокон на порционные куски, слегка отбивают, солят, перчат. Жарят медальоны на топленом масле до готовности, затем охлаждают в холодильной камере.

5.1. Блюдо «Медальоны из телятины по-бретонски» должно подаваться на закусочных тарелках.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 150С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

6.1 Органолептические показатели качества:

Запах – приятный, аромат телятины.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ на выход 100 г

Ответственный разработчик

Яндимиркина Анастасия Сергеевна

УТВЕРЖДАЮ

Директор Семенова Валерия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Рулетики из телятины с креветками

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо рулетики из телятины с креветками, вырабатываемое и реализуемое в Ресторане «Катюша».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулетики из телятины с креветками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. РЕЦЕПТУРА.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Рулетики из телятины с креветками» должно подаваться на тарелке для вторых блюд вместе с соусом.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 15 0С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид –хорошо прожаренные рулетики, на разрезе равномерно уложен фарш.

Консистенция – мягкая, сочная, нежная.

Цвет - коричневый

Запах – телятины и креветок.

6.2. Микробиологические показатели рулетика из телятины с креветками должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ на выход 100 г

Ответственный разработчик

Яндимиркина Анастасия Сергеевна

1.2.5 Составление технологических карт

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на блюдо «Трубочки из телятины с ветчиной»

по ТТК № 1

Технология приготовления:

Мясо нарезают на порционные куски и отбивают. Ветчину нарезают ломтиками или брусочками, сваренные вкрутую яйца разрезают пополам. На ломтик мяса укладывают ветчину и половину яйца, мясо сворачивает в трубочки и закрепляют шпажками. Трубочки обжаривают в горячем жире, затем заливают указанным количеством бульона и добавляют приправы. Тушат под крышкой примерно час. Затем трубочки вынимают и охлождают удаляют шпажки. В жидкость, в которой тушились трубочки, добавляют муку, сметану и зелень и готовят соус готовый соус охлаждают.

Блюдо «Трубочки из телятины» должно подаваться на порционной тарелке. Температура подачи блюда должна быть не более 15 0С.Срок годности при хранении – не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

Требования к качеству:

Внешний вид – рулетик не развалившийся без шпажок.

Консистенция – мягкая, нежная, сочная.

Цвет – коричневый, свойственный тушеной телятины.

Вкус – свойственный телятины и входивших продуктов в фарш, в меру соленный.

Запах – приятный, аромат телятины.

Подписи

Калькулятор Яндимиркина А.С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

на блюдо «Медальоны из телятины по-бретонски»

по ТТК № 2

Технология приготовления:

Фасоль замачивают на 2 часа в холодной воде, затем промывают, заливают свежей водой и отваривают. В конце приготовления солят. Готовую фасоль протирают и заправляют растительным маслом. Для крутонов хлеб разрезают на ломтики и обжаривают на небольшом количестве топленого масла.

Телятину разрезают поперек волокон на порционные куски, слегка отбивают, солят, перчат. Жарят медальоны на топленом масле до готовности, затем охлаждают и подают.

Требования к оформлению и подаче:

Блюдо «Медальоны из телятины по-бретонски» должно подаваться на закусочных тарелках. Температура подачи блюда должна быть не более15 0С. Срок годности при хранении – не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

Требования к качеству:

Внешний вид – телятины хорошо прожарена, гарнир хорошо протерт.

Консистенция – мягкая, сочная, нежная.

Цвет –коричневый или золотисто-коричневый.

Вкус – свойственный телятине и фасоли, в меру соленый.

Запах – приятный, аромат телятины.

Подписи

Зав. Производством Яндимиркина А.С.

Калькулятор Яндимиркина А.С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

на блюдо «Рулетики из телятины с креветками»

по ТТК № 3

Технология приготовления:

Мясо нарезают на порционные куски, слегка отбивают, солят, перчат. Цуккини нарезают соломкой, креветки - ломтиками. На ломтики мяса укладывают цуккини и креветки, сворачивают рулетиками, скрепляют их деревянными шпажками и обжаривают на масле до образования румяной корочки. Вливают сливки, тушат 5 минут, солят, перчат, тушат 3 мин вынимают охлаждают.

Требования к оформлению и подаче:

Блюдо «Рулетики из телятины с креветками» должно подаваться на тарелке для вторых блюд вместе с соусом. Температура подачи блюда должна быть не более 15 0С. Срок годности при хранении – не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.

Требования к качеству:

Консистенция – мягкая, сочная, нежная.

Цвет - коричневый

Вкус – соответствует в состав продуктов, в меру соленый.

Запах – телятины и креветок.

Подписи

Зав. Производством Яндимиркина А.С.

Калькулятор Яндимиркина А.С.

2 Графическая часть

Мука

Зелень

Сметана

Приправы

Бульон

Масло топленное

Яйцо

Телятина

Ветчина

Первичная обработка

нарезание

Кул. обработка

жидкость

тушение

жарка

формование

нарезание

варка

отбивание

нарезание

Охлождение

готовые трубочки из телятины

варка

соус

Телятина

Соль

Растительное масло

Фасоль

Вода

Соль

Хлеб пшеничный

Топленное масло

первичная обработка

первичная обработка

жарка

порционирование

замачивание

отбивание

нарезание

промывание

варка

жарка

протирание

охлаждение

заправление

отпуск

Сливки

Масло растительное

Креветки

Цуккини

Соль

Перец

Телятина

Кулинар.оброботка

Кул.обработка

Нарезание

нарезание

нарезание

порционирование

отбивание

формование рулетика

Скрепление

жарка

Вливание

тушение

тушение

Охлаждение

Отпуск

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В проделанной мной курсовой работе я закрепила теоретические знание о сырье, технологических процессах, способы приготовления холодных блюд и закусок из мяса, оформление и отпуск, оценка качества и безопасности блюд. Рассмотрела химический состав сырья, произвела расчеты пищевой энергетической ценности блюд, полезные свойства, влияния на организм человека, способы его кулинарной обработки. В курсовой работе я разработала технико-технологическую карту, оформила технологические карты, и составила технологические схемы. Результаты моей проделанной работы я использовала для разработки проекта рецептур и определение технологических нормативов закладки сырья. Все эти знания мне пригодятся в моей будущей работе технолога общественного питания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ