Пошаговый рецепт с фото. Молдавские супы Зама рецепт молдавская кухня

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

В тарелке молдавский суп зама выглядит как обычный и овощами. Но с первой же ложки понимаешь, что зама по-молдавски – это совсем другое блюдо, ни на что не похожее, и уж тем более на обычную лапшу. Что отличает заму от всех других супов и как приготовить молдавскую заму? Во-первых – по рецепту молдавской замы суп готовят из домашней курочки, и бульон делают наваристым, крепким. Во-вторых – добавляют только , с магазинными рожками это уже не зама. Ну, и основное отличие – на вкус зама кисловатая, и этот необычный вкус дает молдавский борщ (кислый квас на отрубях), иногда его заменяют лимонным соком. В рецепте супа зама много овощей, все они добавляются без обжаривания, и много зелени, среди которой обязательно должен быть пучок любистка. Картофель в заму можно добавить, а можно и не добавлять – говорят, что зама без картофеля – это суп для наслаждения, а с картошкой – для насыщения.

Ингредиенты:
- половина домашней курицы (около 1 кг);
- вода – 3 литра;
- картофель – 3-4 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- лук репчатый – 2 шт. (1 в бульон и 1 в заму);
- помидоры – 3 шт.;
- перец – 2 шт.(гогошары или болгарский);
- любисток – 1 пучок;
- петрушка – 1 пучок;
- соль – по вкусу;
- перец горошек;
- домашняя лапша – 2 горсти;
- кислый квас на отрубях – 0,5 стакана (по вкусу).

Рецепт с фото пошагово:

Половинку курицы разрезаем на куски, промываем, складываем в кастрюлю. Вливаем 3 литра холодной воды, солим по вкусу. Ставим на сильный огонь и дожидаемся пока вода начнет кипеть. Сразу вкручиваем пламя до минимального, снимаем пену. Варим курицу минут 20 на небольшом огне, периодически собирая поднимающуюся пену. Потом кладем в бульон одну луковицу в шелухе, одну очищенную морковку, пучок любистока, перец горошек и варим мясо примерно 1-1,5 часа (зависит от курицы). Из готового бульона достаем мясо, вынимаем зелень, лук и морковь.




Если домашней лапши нет в запасах, смешайте 1 яйцо со столовой ложкой воды и стаканом муки. Замесите крутое тесто, раскатайте его тонко, посыпьте мукой, сверните рулетом и нарежьте полосками (лапшой). Подсушите немного в духовке. Минут за 15 до готовности бульона начинаем нарезать овощи. Режем соломкой или кубиками картофель.




Морковь нарежем крупно – дольками или кружочками, ломтиками.




Нашинкуем мелкими кубиками одну репчатую луковицу.






В заму можно добавить болгарский перец или гогошары. Нарезаем перец брусочками.




В готовый бульон закладываем картофель, варим пока картофель не станет совсем мягким. Это обязательное условие, т.к. при добавлении помидор и кислого кваса картошка уже не разварится и останется жестокой.




Когда картошка будет почти готова, добавляем в суп кубики лука.




Минут через 5 закладываем морковь и продолжаем варить суп до готовности картофеля и моркови.






Добавляем в суп помидоры, нарезанные кусочками.




Вместе с помидорами добавляем красный перец. Если кладете в суп гогошары, попробуйте перец на вкус, гогошары бывают очень острыми.




Варим суп до готовности овощей. Засыпаем домашнюю лапшу, размешиваем. Даем супу закипеть, варим с момента закипания минут 7-8 до полуготовности лапши. Вливаем кислый квас из отрубей (можно заменить лимонным соком, но вкус будет не тот), пробуем заму. Если нужно – добавляем кислого кваса и снимаем с огня.




Даем заме настояться минут 10, чтобы лапша дошла до готовности. Разливаем по тарелкам, в каждую добавляем кусок курицы. Посыпаем зеленью петрушки и зовем всех к столу. К супу подаем

(ciorbă) – первое горячее блюдо, суп типа шурпы; общее название национальных сербских, болгарских, румынских, молдавских, турецких, албанских и македонских горячих густых супов. Как правило, долю жидкой части таких супов (от четверти до половины) составляет прокипяченный квас (его обычно готовят из пшеничных отрубей, но можно использовать и обычный). Впрочем, так нравится не всем в связи с индивидуальными предпочтениями и особенностями пищеварения. Известны и варианты рецептов молдавской чорбы без кваса, который легко заменить натуральным уксусом или соком лимона (о них и расскажем). Так часто готовят горожане.

Молдавскую чорбу можно готовить из разных видов мяса. В состав чорбы обязательно входят лук, морковь, по возможности – корень петрушки и сельдерей, помидоры или томат-паста, а также разная пряная ароматная зелень (укроп, петрушка, базилик, любисток, кинза, эстрагон). В качестве сменных и сезонных компонентов используют фасоль (в том числе, и стручковую), картофель, сладкий перец, капусту, рис, а в последнее время – и кукурузу (молодую или консервированную).

В чорбу закладывают свежие, ни в коем случае не обжаренные, по возможности молодые овощи. Такой способ приготовления принципиально более здоровый. Именно этим принципом чорба в лучшую сторону отличаются от украинских борщей и других супов заправочного типа.

Молдавская чорба с фасолью из телятины или молодой баранины

Ингредиенты:

• телятина или баранина (можно на косточках) – около 500 г;
• лук – 1-2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• корневища петрушки – 1-2 шт.;
• фасоль молодая стручковая – около 20 шт.;
• картофель – 2-5 шт.;
• капуста белокочанная – 1/4 кочана;
• помидоры некрупные спелые плотные красные – 2-3шт.;
• сладкий перец (лучше красный) или гогошары – 2 шт.;
• чеснок – 2-4 зубчика;
• сухие специи для бульона (лавровый лист; перец горошком, гвоздика и др.);
• зелень разная (базилик любисток петрушка, укроп, и др.);
• лимон – 1-2 шт.;
• перец красный острый;
• соль.

Приготовление

Мясо, разрезанное (или нарубленное) некрупными кусками, закладываем в кастрюлю с очищенными корневищами петрушки, луком (целиком), лавровым листом, перцем-горошком и гвоздичкой. Заливаем все водой и доводим до кипения, после чего уменьшаем огонь и варим, аккуратно снимая шум и жир, почти до готовности (то есть, в течение минут 40). В середине процесса добавляем морковь, нарезанную относительно крупно.

В это время подготавливаем остальные продукты. У стручков фасоли удаляем кончики и разрезаем каждый на 3 части. По истечении указанного времени из извлекаем шумовкой (и выбрасываем) все кроме мяса и моркови. Теперь закладываем в кастрюлю картофель, нарезанный ломтиками, и измельченную фасоль. Варим в течение 10-15 минут, после чего добавляем нашинкованную капусту и сладкий перец. Варим еще в течение 8-10 минут. Закладываем помидоры, нарезанные ломтиками, и варим еще минуты 2-3.

Вот сейчас можно добавить прокипяченный квас, но мы сделаем иначе. Разливаем готовую чорбу в глубокие тарелки или суповые чашки, добавляем нарубленную мелко зелень и измельченный чеснок. Очень желательно использовать базилик и любисток. Приправляем красным перцем. В каждую тарелку добавляем 1 ст. ложку лимонного сока. Можно по вкусу приправить чорбу натуральным фруктовым уксусом – тоже будет вкусно. К чорбе можно отдельно подать сметану, а также хлеб, рюмку ракии или дивина (местный крепкий виноградный алкогольный напиток наподобие бренди или коньяка) или бокальчик столового вина.

Также можно приготовить вкусную чорбу из свинины или из мяса любой домашней птицы. Процесс приготовления и пропорции ингредиентов практически такие же. При использовании сухой фасоли (белой или цветной) вместо молодой стручковой фасоль замачивают с вечера и отдельно варят до готовности, после чего добавляют в чорбу на последних этапах приготовления в нужном количестве.

Сразу, наверное представляется сложное что-то, экзотическое?

Увидев фотографию Вы скажете – Так это ж обычный суп лапша!

Обычный -да не совсем. В разных концах света любой молдаванин, услышав слово Зама замрет в сладостных воспоминаниях,оно как пароль, как ключик к общению.

Это блюдо как лекарство!

От плохого настроения и хандры

От простуды и похмелья,

От лютой стужи и жары.

Итак решено- готовим заму.

Я покажу вариант моей бабушки без картошки, она говорила, что заму с картошкой готовят для насыщения (нажористости т.е) а не для наслаждения.

Заранее приобретаем домашнюю суповую курочку.

Лук репчатый,морковь,корень петрушки(мне не повезло на наш огород-рынок не завезли).

Стручок перца или гогошарину

Зелень: петрушка и ЛЮБИСТОК.

Квас отрубной (кислый но без брожения)

Домашняя лапша.

Приступаю.

Куру нарезаю на порционные кусочки, и в процессе разделки опытным взглядом определяю, что куррица уже не молода (судя по крепким хрящам на суставах, жестким сухожилиям и отсутствием хрящика на грудной косточке) да еще и несушкой была.Вывод:вариться тебе птичка часа 2..

Готовлю на 7 порций, значит варю всю курицу залив без малого тремя литрами воды,и варим прозрачный бульон по всем правилам.(Собирая пенку вначале и не допуская бурного кипения в течении 2 часов)

Так, пока бульон шепчет на плите я готовлю дамашнюю лапшу.

На весь суп достаточно замесить тесто из 2-х яиц и муки стакан, полтора-в общем тесто должно быть упругое.

шарик без зелени- на суп, а зеленый - это другая история.

Раскатываю тонко тесто, нарезаю лапшу и оставляю подсохнуть,

Зеленая паста из другой оперы.Но пусть будет:)

2 луковицы одна в шелухе,ее закладываем мин. за 20 до остальных овощей(придает бульону янтарный оттенок), морковь3 небольших корешка(ох как не хватает корня петрушки)

Перчик острый

Отрубной квас и зелень.

Ну вот и два часа незаметно пролетели.Пробуем мясо, добавляем соль.

Нарезам лук и морковь.Луковицу в шелухе вылавливаю из бульона и за борт.

Отвариваю отдельно лапшу,в это время нарезаный лук морковь и перчик варятся в бульоне.

Готовую лапшу сливаю- промываю(вопреки всем законам- но нам нужно сохранить прозрачность бульона)

и тправляю в суп.Закипело?

А теперь внимание очередь того,что превращает наш суп в Заму!

Отрубной квас и зелень ЛЮБИСТОКА (леуштян).

Отрубной квас с натягом,но можно заменить соком лимона-зама должна бать кисленькой.

Даю еще раз закипеть. Ну вот пожалуй и все.

Накрываем стол ши и пофтим ла массэ:))- Прошу к столу.

Молдаване – самый восточный народ романского происхождения. Молдова граничит с Украиной и Румынией, и, несмотря на кулинарные влияния стран-соседей, сохраняет самобытность, и свою особенную, непохожую на другие, кухню.

Молдавская кухня может порадовать гостей своих плодородных просторов еще многими необычными блюдами, например, такими, как: пастери – отварные или тушеные стручки молодой фасоли, поданные со сливочным маслом, зама – молдавский суп из курицы и домашней лапши с зеленью, голубцами из виноградных листьев, бобовым супом и, конечно же, своим, неповторимым по вкусу, вином.

Молдавские супы - чорбы и замы - готовят на овощных отварах, мясных и рыбных бульонах. Обязательных их компонент - прокипячённый кислый отрубной квас (борш). Вместо борша иногда используют лимонную кислоту, а в овощных чорбах - капустный рассол.

Молдавские первые блюда отличаются нежным кисловатым вкусом и приятным ароматом пряной зелени - чебреца, любистока, укропа, петрушки, эстрагона, сельдерея, мяты. Веточки зелени удаляют из супа за 5-7 минут до окончания варки.

Чорбы варят из различных продуктов, но в них обязательно добавляют овощи - помидоры, морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук или лук-порей. Заправляют такие супы мукой, смешанной со взбитым яйцом, или яично-сметанной болтушкой. Замы готовят только на курином бульоне или бульоне из потрохов. Заправляют яично-сметанной смесью. Распространены также рыбные и молочные супы, сырбушка.

К первым блюдам подают мамалыгу, плацинды, вертуты, пампушки.

Итак, приступим к самим рецептам первых блюд.

1. Сырбушка (молдавский национальный суп из молочной сыворотки, которой берут вдвое больше, чем воды)

Составляющие:

750 мл. сыворотки

2 морковки

лук репка

3 картофеля среднего размера

4 ст. л. кукурузной муки

2 ст. л. растительного масла

Картофель порезать ломтиками. Сыворотку довести до кипения. Положить картофель, добавить соль, проварить на среднем огне в течение 10 минут. Лук и морковь порубить, обжарить в масле, добавить в суп, довести все до кипения. Муку развести небольшим количеством холодной воды и влить, помешивая, в суп. Проварить суп в течение 5-7 минут.

2. Суп овощной по молдавски

Составляющие:

300 гр. курицы

80 гр. свежей капусты

2 картофеля

100 гр. шампиньонов

1 луковица

1 морковь большая

40 гр. маргарина

2 - 3 ломтика лимона

100 гр. кваса отрубного

45 гр. сметаны

соль, перец, зелень (укроп, петрушка)

Промойте тушку курицы, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1 час с добавлением соли. Картофель нарежьте кубиками, капусту нашинкуйте соломкой, на маргарине спассеруйте нарезанные соломкой морковь и лук. Шампиньоны нарежьте ломтиками. В готовый куриный бульон последовательно положите картофель, капусту, пассерованные овощи, грибы и варите до готовности. В конце варки добавьте соль, перец и прокипяченный квас. Готовый суп заправьте сметаной. При подаче в тарелки положите кусочки курицы, налейте суп, положите по ломтику лимона и посыпьте мелко рубленной зеленью.

3. Зама с курицей (молдавский горячий национальный лёгкий суп, в состав которого иногда входит сырое яйцо, взбитое со сметаной)

Составляющие:

400 гр. курицы

4 ст. л. риса

2 луковицы

2 ст. кваса отрубного

2 ст. л. маргарина

пучок зеленой петрушки

черный молотый перец по вкусу

Курицу отварить. Лук и морковь порезать, обжарить. Когда бульон будет готов, курицу, вынуть, отложить. В бульон положить обжаренные овощи, рис, специи, проварить 15 минут. Квас вскипятить и влить в суп, добавить чабрец целыми веточками, через 2 минуты чабрец вынуть. Мясо курицы отделить от костей, порезать и вернуть в суп, проварить суп 3-5 минут. Перед подачей, суп в тарелках посыпать рубленой петрушкой. Часто подают со сметаной и маринованным острым перцем (по желанию).

4. Чорба с грибами и телятиной (горячий, густой национальный суп, жидкую часть в большей степени составляет отрубной квас)

Составляющие:

60 гр. телятины

20 гр. лапши

75 гр. свежих белых грибов

1 большая морковь

пучок петрушки

репчатый лук

150 гр кваса

10 гр сметаны

10 гр маргарина

укроп, чабрец, сельдерей (по желанию)

В кипящий мясной бульон кладут припущенные грибы, нарезанные соломкой; доводят бульон до кипения, закладывают лапшу, пассерованные овощи, соль, а за несколько минут до готовности - квас. Подают чорбу со сметаной, положив в тарелку мясо и посыпав зеленью.

5. Чорбе молдовеняскэ

Составляющие:

100 гр. курицы

150 гр. картофеля

20 гр. морковки

10 гр. петрушки

1 лук репка

5 гр. пшеничной муки

10 гр. куриного жира

десертная ложка 5 % уксуса

перец красный молотый

Морковь, лук, петрушку нарезают соломкой и пассеруют, затем добавляют уксус и выпаривают жидкость. В курином бульоне отваривают до полуготовности картофель, после чего заправляют блюдо молотым красным перцем, пассерованными кореньями, мукой, солью и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут кусок курицы и сметану.

6. Зама из рыбы

Составляющие:

600 гр. выпотрошенной рыбы

2 луковицы

2 морковки

3 картофелины

любисток (леуштян)

квас отрубной (по вкусу)

Обработанную рыбу залить холодной водой так, чтобы покрыть на 2-3 см. Довести до кипения, удалить пену и варить на очень слабом огне. Через 15-20 минут добавить очищенные, помытые и нарезанные ломтиками картофель, морковь, нашинкованный лук, леуштян. Посолить. Когда овощи сварятся, влить квас по вкусу, довести до кипения и снять кастрюлю с огня. Подавать в горячем виде.

7. Зама с фасолью и домашней лапшой

Составляющие:

300 гр фасоли

3 картофелины

2 луковицы

2 морковки

2 ст. л. свиного жира

квас (по вкусу)

2 лавровых листика

Для лапши:

1 ст. пшеничной муки

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой на 4-5 часов. Затем воду слить, фасоль залить свежей холодной водой и поставить на умеренный огонь. За 10-15 минут до готовности фасоли положить очищенный и нарезанный кубиками картофель. Когда вода закипит, опустить в нее домашнюю лапшу. В конце варки посолить, влить квас, опустить спассерованные морковь и лук, лавровый лист и поварить еще 5 минут.

Муку просеять, собрать горкой, сделать в ней углубление, посолить и влить слегка взбитые яйца. Вымесить крутое тесто и оставить его на 20-30 минут, затем раскатать пласт толщиной примерно 2-3 мм. Слегка подсушить и нарезать тонкую лапшу

8. Борщ по-молдавски

Составляющие:

Курица - 100 г,

картофель - 150 г,

морковь - 20 г,

корень петрушки - 10 г,

лук репчатый - 30 г,

мука - 5 г,

жир куриный - 10 г,

уксус 3%-ный - 5 г,

сметана - 15 г,

перец красный молотый, зелень, соль.

Нарезать соломкой морковь, лук, петрушку, слегка спассеровать их на курином жире, влить уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель и варить его до полуготовности, затем добавить пассерованные коренья и лук, заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до готовности. При подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.

9. Суп с фасолью

Составляющие:

Фасоль 40,

морковь 25,

картофель 170,

лук репчатый 25,

томат-паста 5,

масло сливочное 5,

зелень петрушки 5,

яйцо для льезона 1/8 шт.,

бульон куриный 400,

специи, соль.

Сваренную до полуготовности фасоль закладывают в куриный бульон и доводят до кипения. Затем добавляют картофель (дольками), пассерованные морковь и лук, томат-пасту и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки заправляют солью, специями. При подаче суп заправляют льезоном из яйца и посыпают рубленой зеленью.

10. Чорба деревенская

Составляющие:

Говядина 125,

фасоль зеленая стручковая 25,

морковь 20,

петрушка 10,

сельдерей 10,

лук репчатый 20,

капуста 35,

картофель 100,

В готовый мясной бульон кладут нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук, порезанную на кусочки стручковую фасоль, варят 15 минут, добавляют нарезанные лапшой капусту, дольками картофель и помидоры. Когда овощи станут мягкими, вливают прокипяченный квас, кладут зелень (любисток, петрушку, укроп), соль, перец, дают закипеть, сдвигают на край плиты на 30 минут. Перед подачей заправляют сметаной.

11. Чорба из баранины

Составляющие:

Баранина 125,

петрушка 20,

морковь 20,

сельдерей 20,

лук репчатый 35,

картофель 125,

перец сладкий 25,

сметана 10,

зелень, чеснок, соль.

В кипящий бульон, приготовленный из молодой баранины, кладут нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей, варят 15 минут, затем опускают промытый рис, дают закипеть, добавляют нарезанный картофель и варят еще 10-15 минут. К концу варки вливают прокипяченный квас, сметану, кладут мелко нарезанный сладкий перец, зелень петрушки и укроп, солят. Чорбу подают с куском отварной баранины, посыпают мелко нарубленными зеленью и чесноком.

Суп Зама в переводе - это бульон или юшка, такая же культовая вещь у молдаван, как борщ у украинцев или окрошка у русских. Его готовят в каждой семье. У каждой молдавской хозяйки есть свой маленький секрет приготовления этого супа, но основа обязательно одна - домашняя курица, домашняя лапша, домашний отрубной квас.

Часто готовят и подают этот супчик как лекарство)) после свадеб и длительных застолий, на следующее утро - замечательное средство от похмелья. Кто-то добавляет в него сушеный тимьян, кто-то - любисток (леуштян), но так как найти эту траву достаточно сложно и у многих на нее - нехорошая реакция (непереносимость), заменим ее на черешковый сельдерей. По вкусу он чем-то похож на любисток, но мягче и не такой ароматный.

Летом молдавскую заму иногда готовят с добавлением помидоров, но вот картофель класть в заму категорически не нужно, даже ради сытности и наваристости.

Приступим. Курицу хорошенько помыть под проточной водой, овощи очистить, зелень помыть. Квас у меня - покупной, но очень приличного качества, без брожения.

Нарезать курицу небольшими кусками, залить водой, поставить на плиту. Когда вода закипит, слейте первую воду, промойте курицу, залейте чистой водой. После повторного закипания пена уже выделяться не будет и бульон будет чистым. Варить курицу нужно 1,5-2 часа, мясо должно отделяться от костей. Посолите, попробуйте мясо на вкус.

Пока курица варится, займемся лапшой. Яйцо смешайте с мукой. Муку подсыпайте постепенно. У меня - отборное куриное яйцо, на него ушло чуть меньше стакана муки. Замесите мягкое тесто, накройте пищевой пленкой и дайте ему отдохнуть минут 20.

Спустя время раскатайте тонко тесто, присыпая оставшейся мукой, нарежьте его лапшой и оставьте на время, чтобы лапша немного подсохла.

В это время нарежьте лук, морковь и корень петрушки, в идеале - брусочком, но сейчас можно нарезать так, как вам больше нравится. Добавьте к курице, варите до готовности.

Нарежьте черешковый сельдерей, добавьте в суп, варите минут 5. Следом добавьте лапшу.

Домашняя лапша варится очень быстро. Спустя минуту-две добавьте квас.

Когда суп закипит и лапша всплывет, попробуйте на вкус - возможно, нужно добавить соли. Добавьте петрушку, жгучий перец, поперчите, выключите плиту, накройте крышкой и дайте супу настояться минут 10.

Молдавский суп Зама готов. Подавать заму принято с нарубленной свежей зеленью и сметаной.

Приятного!