Прочее

Тетерки – обрядовое печенье. Каргопольские тетерки Как приготовить Тетерку в духовке

В старину по всей Руси 21 марта повсеместно отмечали день весеннего равноденствия – Со роки или день сорока мучеников севастийских. Особенно любили этот праздник дети, ведь им не только разрешали нарушить чинную серьезность Великого поста шумными играми, забавами и песнями, но еще и специальное обрядовую выпечку готовили. В центральных, южных и юго-западных губерниях России это были забавные булочки в виде птичек – Жаворонки, а на севере угощались Тетерками — круглыми фигурными печеньями из пресного ржаного теста. Сегодня, весеннее обрядовое печенье Тетерки, это прекрасный повод собраться всей семьей и дружно заняться хорошим добрым делом. Мой пошагово оформленный рецепт с фото пригодится всем желающим испечь это интересное и вкусное медовое обрядовое печенье к 21 марта.

Как приготовить Тетерку в духовке

Готовить лакомство начнем с теста. Поскольку Со роки всегда приходятся на Великий пост, для ритуальной выпечки готовится постное ржаное тесто. Нам понадобится:

200 мл воды;
2 ст. л. растительного масла;
2 ст.л. меда;
щепотка соли;
400 гр ржаной муки.

Можно нашу выпечку ароматизировать. Для этой цели сюда хорошо подойдут корица или имбирь.

Отмеряем воду комнатной температуры, добавляем масло, мед, соль и ароматизатор. Если мед загустевший, тщательно перемешиваем до полного его растворения.

Отвешиваем норму муки. Примерно, половину пересыпаем в просторную миску для первоначального замеса. Можно было бы, конечно, поручить замес кухонному комбайну или хлебопечке, но мы готовим не просто печенье, а ритуальную еду, которая обязательно должна проникнуться живым теплом рук.

В миску с мукой вливаем жидкость, перемешиваем лопаточкой или рукой.

Остаток муки высыпаем на доску, выкладываем содержимое миски и продолжаем месить, пока не уйдет вся мука.

Получилось эластичное и совершенно не липкое тесто. По консистенции похожее на пластилин и уже готовое к дальнейшей работе. Чтобы оно в процессе формовки не подсыхало, убираем в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку.

Отщипываем кусочки теста, раскатываем их в длинные тонкие жгутики и начинаем выкладывать Тетерок, по возможности, круглой формы, диаметром от 10 до 20 см (как больше нравится).

В старину это обрядовое печенье лепили всей семьей, особенно старались дети. Не будем нарушать традиции, позовем на кухню своих малышей. Можно заранее приготовить шаблоны из пекарской бумаги, нарисовать узоры, по которым детям останется только выложить контур рисунка жгутами из теста.

Круглая форма обычно заполнялась древними ритуальными знаками и символами: спирали – Солнце; змейки — движение; плетенки – дом, богатство. А еще — цветок, дерево, птица, конь, крест и т.п. Такие печенья считались не просто лакомством, но еще и оберегом.

Чтобы отдельные жгутики соединились в единое изделие, с легким нажимом прокатаем готовую «тетерку» скалкой. После этого, ее можно будет осторожно перенести на противень.

Противень застилаем пекарской бумагой или силиконовым ковриком, равномерно раскладываем сформованные изделия, смазываем их растительным маслом, ставим в нагретую до 170-180 градусов духовку и выпекаем 25-30 минут.

Готовое печенье Тетерки легкие, твердые, звенящие, по вкусу похожи на сушки, только вкуснее и полезнее.

Для большей красоты, можно слегка смазать остывшую выпечку растительным маслом. Она станет яркой и блестящей.

Такая весенняя — печенье Тетерки — дарят друзьям и родственникам в день равноденствия 21 марта. Дарят с пожеланиями дружной весны, щедрого лета, здоровья и удачи. Вкусный, сделанный своими руками и врученный от чистого сердца подарок можно съесть с чаем, молоком и любым другим напитком, но можно и долгие месяцы хранить как сувенир-оберег.

Тетерки - это обрядовое печенье, которое выпекают в день весеннего равноденствия из пресной (часто ржаной) муки. Тесто завивают в тонкие скалочки, из которых выкладывают круг с узором внутри. Это символ солнца и пришедшего тепла. Тетерками угощают гостей, а также ходят в гости к молодоженам. Семья невесты несет тетерок семье жениха в специальной корзине. В некоторых регионах эта традиция жива до сих пор. Дети, которых угощают тетерками, всегда смотрят сквозь них на весеннее солнце, радуясь теплу и свету.

На праздник солнечного равноденствия, когда день меряется с ночью, а внешнее солнце начинает светить ярче, хозяйки стряпали из теста "жаворонков" и "тетерков"... В эту пору пекут здесь хозяйки особое печенье "тетерки" в виде круга, состоящего из трех "околов"-обводов, завитых "по солнышку". В его середине часто выкладывают крест - "солнышко-высоколнышко", в окружении "кудерочков". По словам стряпух, "и у настоящего солнца тоже есть кудерочки". Такое лучистое солнце встречается в орнаменте прялок, и на местных тканях=
Г.П. Дурасов "Каргопольская глиняная игрушка" (1986)

Каргопольские тетёрки можно сравнить в другими традиционными формами обрядовых печений, бытовавших в разных регионах России и также имевших «птичьи» названия: «жаворонки», «воробышки», «снегирьки», «кулики», «сороки», «петушки».
Ещё в ХIХ веке с помощью такого печенья закликали весну, чаще это приурочено к Масленице (у православных ведь Сороки как раз 22го марта, а не 9го).

Тетёрками в этот день ритуально чествуют молодожёнов:
в первый, на году после свадьбы, день «сорока святых» мать и родственники невесты идут к зятю с тетерками. Несли тетерки в особой корзине, которую держали для этого случая. В Ошевенске этот обычай поддерживается до сих пор.

Как стряпать тетёры?

Тетёрок готовят из теста, скатанного в жгуты, как говорят в Каргополье, «сканого» (скать, сукать - сучить, крутить, свивать), и выкладывают - «завивают» - в черте круга в виде волн или петель, спиралей, решёток, кругов, растений, фигурок птиц, реже животных.
В наши дни северяне пекут тетёрки, как правило, из белой муки, сдобные. Прежде делали тетерки на воде, из ржаной муки или ячменной: "Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и скут". Такое тесто скётся легко и тонко.
В тесто порой добавляют конопляные или льняные семечки, тогда вьюхи будут потолще, а в готовом печенье семечки хрустят. В ржаные вьюхи также можно добавить растолчённую варёную картошку (для осветления?).
Уложенное на дощечки витое печенье выносят на холод и держат там до следующего утра. Подмёрзшее, его удобнее садить в печь - узор уже не нарушишь.
Хорошо пропечённые тетёрки смазывают льняным маслом и выкладывают на стол. Тут ребятня на них любуется, придут "поглядеть узоры" и соседи.

Видов тетерок множество: «Узорчатки», «В колечушки», «Узорики», «Цветик», «Кренделёчки», «Лебедь», «Часики», «Кудерочки», «Ветвь», «Вьюхи», «Восьмёры», «Лесенка», «Шестерёнка», «Коники», «Карета»...

Что с ними делать?
Угощать детей, одаривать близких, давать домашней скотине, подносить пробуждающимся стихиям, поднимать повыше к Солнышку, смотря напросвет. Тетёры несут приход Весны и плодородие в новом году.
Ржаные тетерки можно хранить целый год.

По материалам издания "Каргопольские тетерки". Каргополь, 2002. Автор-составитель Шевелева Е.

Московские тетёры
(практический опыт отдельно взятой родноверческой семьи)

Поскольку в закромах ржаную муку обнаружить не удалось, мы приняли отчаянное решение готовить пресное тесто из пшеничной муки. В итоге рецепт сложился такой:
3 стакана пшеничной муки,
3/4 стакана холодной воды,
2 столовые ложки сахара,
1/2 чайной ложки соли,
2 яйца.
...Процесс свивания-скручивания тетёрок оказался неожиданно долгим и занял часа четыре. Выяснилось, что свивать тесто удобнее на самой щербатой разделочной доске: поверхность требуется не идеально гладкая.
Работа для нас возымела душеподъемный эффект, и мы с удовольствием спели все нам знакомые веснозаклинательные песни.
...Но сколь жгуту не виться, наступит долгожданный момент выкладывания на противень желаемого узора. Нам понравилось делать это, начиная от центра тетёры. Уделите особое внимание! Витки жгута следует укладывать плотно и даже нарочно прижимать друг к другу, иначе из готового печенья отдельные элементы будут просто выпадать.

Практика показала, что из предложенных в рецепте 3-х стаканов муки получается штук 25 тетёрок диаметром 7-10 сантиметров. Сведущие люди говорят, что можно делать каждое печенье размером во весь противень. Мы пока не пробовали, ну а вам советуем.
Дальше всё было очень быстро и совсем просто: выпекались тетёрки в духовке, при температуре 200º, минут за 10-12.
А через 10 часов Солнце перешло из южного полушария в северное, и наступила Весна. Мы встречали её тетёрками, чего и вам всегда делать желаем.
Людям - на здраву,
Богам - на славу!
Гой!

Разделы: МХК и ИЗО

Цели:

Обучающие:

Знакомство с обрядовым печеньем - тетерки.

Развивающие:

Развитие навыков работы художественными материалами (пластилином), творческой фантазии, художественного вкуса;
Развитие мелкой моторики мышц кистей рук.

Воспитательные:

Воспитание уважения к культуре и традициям своего народа.

Оборудование:

Материалы для ученика: клеёнка, стеки, пластилин, салфетки для рук.

Материалы для педагога: Презентация “Волшебный пластилин”, выставка работ учащихся, таблицы “Основные элементы орнамента обрядового печенья “тетерки””, “Виды каргопольских тетерок”; фотографии тетерок.

I. Организационный момент

Здравствуйте ребята! Тема нашего занятия “КАРГОПОЛЬСКИЕ ТЕТЁРКИ”.

II. Вступительная беседа

Давайте вспомним, какие Вы знаете традиционные формы обрядовых печений, русского народа?

Существуют традиционные формы обрядовых печений, бытовавших в разных регионах России и также имевших “птичьи” названия: “жаворонки”, “воробышки”, “снегирьки”, “кулики”, “сороки”, “петушки”. Еще в ХIХв. в разных губерниях России с помощью такого печенья закликали весну. Ученые отмечают, что этот ритуал сближается с Масленицей и также направлен на приход весны и обеспечение плодородия в новом году.

А знакомо ли Вам слово тетерки?

III. Этап подготовки учащимися к активному усвоению нового материала

“Тетёра” или “тетёрка” - это особое витое печенье. Его готовят из теста, скатанного в жгуты, то есть, по-каргопольски, “сканого”, и выкладывают в виде волн, петель, спиралей, решеток, кругов, растений, фигурок птиц, реже животных.

Но почему обрядовое печенье названо именно “тетеркой”? Может, потому, что в Каргополе, как и в ряде других северных областей, весну глухарь начинает, свою песню тетерке поет боровая птица и ничего не видит и не слышит вокруг. Местные жители называли его глухим тетеревом, либо просто тетеркой. А может, назвали так, сравнив ржаное витое солнышко с золотой монетой, что ходила по Терскому берегу в старину и называлась “тетерка” от старинного слова “тетерь” - золотой. Да это и не важно. Важно то, что красивый древний обычай живет в памяти народной. “Тетерки” - это доброе весеннее солнышко, которое так терпеливо всегда ждем мы, северяне.

Когда и по какому случаю их пекут?

IV. Этап усвоения новых знаний

Живет на каргопольской земле красивый древний обычай. Весной, в пору равноденствия (9(22) марта согласно церковному календарю, это - день Сорока Мучеников Севастийских (или, по-местному, день сорокосвятых). По легенде в начале IV в. 40 воинов-христиан из армянского города Севастии, не желая отречься от своей веры, были осуждены на стояние нагими на льду озера. Однако совершилось чудо: лед растаял, вода потеплела. После воины были подвергнуты мучительной казни, а затем их стали почитать как святых) , когда день равняется с ночью; пекут в здешних деревнях тетерки. Пожилые женщины рассказывают, что прежде в “тетерочный день” все, кто был с невестиной стороны на свадьбе, обязательно несли молодым гостинцы - “тетерки” своей стряпни. А больше всего приносила их мать молодухи, чтобы не подумали, что она скупая, да чтоб каждый из домочадцев съел в этот день хоть одну.

“Тетерочное” дело кропотливое, одной хозяйке едва ли за неделю управиться. Потому помогала ей вся родня: и бабушка, и сама молодая (которую отпускали на эти дни в отчий дом), и даже ребятишки - за столом во время работы не было лишнего места!

Так, вместе навьют сто - двести “тетерок”, назавязывают их разными узорами. Причем часть приготовят из лучшей муки - крупчатки, добавив в нее и конопляного семени (для зятя), часть из ржаной муки испекут, а остальные - из ячменной.

Уложенное на дощечки кружево из теста уносили на холод - там лежали “тетерки” до следующего утра. Подмерзших, их смело можно было садить в печь - узор уже не нарушишь. А иной раз, для быстроты, раскладывали на деревянной лопате и сразу же в печку, где они быстро подсыхали и румянились.

Хорошо пропеченные “тетерки” смазывали льняным маслом и выкладывали на стол. Тут и своя, и чужая ребятня на них любуется, придут “поглядеть узоры” и соседи.

Накануне самого “тетерочного” дня мать молодухи укладывала в корзины приготовленные молодым гостинцы. Были среди них и белые пшеничные караваи, и ячменные на ржаной лепешке хлеба - “двинянки”, и рыбники с запеченной в тесте рыбой, и “калитки” - своего рода ватрушки, начиненные пшенной и ячменной крупой, и завернутые из блинов “блинчатые” пироги с толокном, и тонкие, в виде полукруга, начиненные всевозможной ягодой “гостиничные”. Всех лакомств набиралось две корзины. В третью же осторожно, чтобы не сломать, укладывалось “тетерки”. Незамысловатых “вьюх”, завитых одинарной или двойной спиралью, не брали, чтобы не ударить перед людьми в грязь лицом. Клали самые узорные - столько, сколько поместится, но чтоб набралось не менее сорока.

Первые две корзины хозяйка насаживала на концы кола, а третью несла в руках. Шла одна, без помощников: все должны были видеть, что гостинцев у нёе - сколько могла донести! Если дом зятя был далеко, угощения везли на лошади.

Добравшись до места, теща спрашивала хозяйку, куда складывать привезенные дары. А выкладывая, извинял судите, сватухи и сватьюшки, чем богаты, тем и рады!

Угощать присутствующих гостинцами должна была молодуха. Она подносила всем по тетерочке, и потом за столом оставались одни женщины: “тетерочный день” почитался бабьим праздником.

Орнамент “тетерок” имеет древнюю символику солнца - все они представляют собой круг размером со столовую тарелку. Круг состоит из кружочка-солнышка, а заканчивается тремя большими кругами - ободами, околами, завитыми по солнышку. Словно рама вокруг основного узора. А основной узор составляют стилизованные растительные, геометрические и зооморфные мотивы. Эти мотивы дают и название “тетеркам”.

Центральная часть, которая и дает название узору, может состоять из кружочков - “колечушек”, “восьмерушек”, “большого креста”, “солнышка” и обегающих вокруг “коников”, “полукоников” либо навитых “кудерочков”. Заполнять середину могут и три завитые в разные стороны спирали, и четыре односторонние “вьюхи”...

Основные элементы орнамента обрядового печенья “тетерки”

Вьюхой в старину называли яргу, представляющую собой квадрат с загнутыми концами. “Вьюха” - наиболее распространенный узор в Каргополе.

Что же обозначают эти фигуры “тетер”? Прямые кресты - символы огня и солнца. Крест с загнутыми концами нередко называют еще коловрат - обозначающий также движение солнца по кругу, солнцеворот, коловращенье. Какие же пожелания вкладывали мастерицы в свои “тетерки”? Решётка “#” - пожелание плодородия, золото - святости, божественной благодати. Дерево (чаще всего елочка) - символ взаимосвязи всего в мире, символ долгой жизни. “Звезда” похожа на ромб – была символом солнца, знаком плодородия, добра, счастья, полной жизни. Ромб с отростками символизировал возрождающуюся жизнь.

Ромб с центральным мотивом мог означать и засеянное поле, и глаз, следящий за кознями “тёмных сил”. Например, точка, один из первых и простейших элементов, мало заметна сама по себе, но она символ начала, не зря существует выражение “точка отсчета”. Каргопольская “тетера” с тремя обводами (околами) получает жизнь в умелых руках мастерицы. В середине - спиралевидная свастика. Свастикой отмечалось вечное движение небесного светила. Воплощаемые свастикой идеи сеяния и жатвы в первую очередь связывались с зерном (то из чего изготавливалась мука для выпечки “тетерок”). Смерть зерна обусловливает его будущее рождение.

В “тетерках” очень много завитков и вьюх. Свёрнутая несколькими витками спираль считалась одним из древнейших символов, обозначающих видимую людям вселенную, в центре которой расположен престол Всевышнего. Вероятно, в “тетерах”, как и в других изделиях декоративно-прикладного творчества, мастерицы с помощью условных знаков выражали свои понятия о мире: прямая горизонтальная линия обозначала землю, волнистая горизонтальная - воду, вертикальная линия превращалась в дождь; огонь, солнце изображались крестом.

В “тетерках” мастерицы умели не только солнце изобразить, но и сказать, чего люди от него ждут: весны, цветения, тепла, радости. Здесь солнечный диск превращается в весёлый, праздничный узор. С какой любовью и старанием выкладывала мастерица узоры в “тетерке” из тончайшего жгута почти двухметровой длины. Они как бы лучиками от середины солнышка отходят. Но в, то, же время это не просто лучики. Посмотрите, вот здесь внутри круга разместился удивительный цветок. А вот на этих пряниках и цветок превратился в какой-то сложный, затейливый узор. А вот это на травку похоже, кудрявую такую, кружевную. И всё это словно движется, кружится. Сделано будто бы совсем просто: обычные жгутики из теста уложены спиральками, вилюшками, петельками - и рождается такая красота!

V. Этап проверки понимания учащимися нового материала

Все “тетеры” представляют собой круг. Круг этот состоит из трех обводов - “околов”, завитых “по солнышку”. “Околыш” - словно рама вокруг основного узора, который составляют стилизованные растительные, а чаще геометрические и зооморфные мотивы: “березка”, “коник”, “курушка”.

Вот и сегодня будем укладывать тетерки, которые вылепим из пластилина.

Этапы работы:

Скатать жгут, как можно длинным. Толщина жгута не должна превышать 0.5 см. Конечно, сразу 2-х метровым он у нас не получится, будем постепенно его наращивать.

Выбираете себе рисунок.

Укладываем тетерку.

VI Этап подведения итогов занятия

Спасибо, за внимание урок окончен.

Виды каргопольских тетерок

А.А.Савина. Весеннее обрядовое печенье - “тетерки”. Фото 1977 г.
Ржаное тесто. Д. 13,5-18,5. Деревня Гарь.

Благородный тетерев является желанным трофеем для каждого охотника. Охота на тетерева азартна, а на току весной еще и зрелищна. Эта птица по праву считается очень достойной добычей, а ее мясо питательно и полезно. Для мяса тетерева характерен двухцветный окрас: ближе к коже – темно- красный цвет, а внутри – светло-розовый. Его нельзя встретить на прилавках магазинов, поскольку тетерев классифицируется как дичь, которая добывается только во время охоты (и то в определенное время года). Блюда из тетерева готовят во многих кухнях мира, они очень разнообразны и вкусны.

Полезные свойства мяса тетерева

Мясо тетерева считается деликатесным и экологически чистым продуктом. Оно диетическое, нежирное, при этом очень сочное. Однако этот факт не уменьшает его ценности для организма человека. Мясо имеет множество полезных свойств. В тушке содержится большое количество полезного органического вещества – легкоусвояемого белка, что делает эту птицу полезной для диетического питания, включая реабилитационный период после заболеваний.

Мясо дичи содержит в себе большое количество витаминов . Это и ретинол (витамин А), и водорастворимый витамин B, биотин (витамин H), никотиновая кислота (витамин PP). Также мясо птицы содержит фолиевую кислоту (витамин В 9), холин (витамин В4), макро- и микроэлементы. Специалисты признали тетеревиное мясо богатым источником таких полезных элементов, как натрий, фосфор, калий. Также оно содержит в себе много железа, фтора, серы и меди.

Требования к тушке

Свежая тушка тетерева сверху должна быть обязательно темного цвета, без каких-либо специфических запахов и физических повреждений.

Хранить дичь нужно без дополнительной упаковки в холодильнике не более двух суток. Если мясо заморожено, оно должно находиться в упаковке без кристалликов льда. Чтобы правильно разморозить мясо птицы, тушку нужно поместить в прохладное место, упаковка должна быть несколько приоткрыта. После того как тушка растает, мясо нужно подвергнуть дополнительной обработке.

Полезно знать, что мясо старой птицы более жесткое и менее вкусное, чем филе молодых тетеревов. Определить приблизительный возраст птицы можно внимательно присмотревшись к ее лапам, а также проверив гибкость костей грудной клетки. Чем гибче кости и острее когти, тем моложе птица.

Охотники подметили еще одну особенность: у мяса самки всегда более нежный вкус, чем у самца.

Применение в кулинарии

Многие европейские рестораны включают в свои меню разнообразные блюда из этой дичи. Для французов эта птица является традиционным блюдом к Новому году и Рождеству, а, в башкирской национальной кухне мясо тетерки – это вообще национальная гордость.

Приготовить тетерева в домашних условиях довольно просто, главное, знать некоторые кулинарные секреты. Особенно нежное и сочное мясо молодых тетеревов, его рекомендуется запекать и жарить, мясо старого косача более жесткое, его лучше варить и тушить. В походных условиях тушку тетерева запекают в глине или на вертеле.

Вкусовые характеристики дичи во многом зависят от сезона отлова . Самыми вкусными считаются осенние птицы, поскольку в это время года они питаются преимущественно ягодами (клюква, брусника, голубика и др.), которые предают мясу особый привкус и аромат. Зимой, когда рацион всех пернатых состоит из почек и хвои, вкус филе также приобретает хвойную нотку.

Как готовить тетерева, чтобы подчеркнуть все вкусовые качества знают многие хозяйки и с радостью делятся своими рецептами.

Тетерев, жареный с клюквой

Чтобы приготовить тетерева в духовке понадобятся следующие ингредиенты: тушка птицы средних размеров, 170 г шпика, 150 г свиного сала или сливочного масла, 2 стакана клюквы, 1 стакан моченой брусники, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.

Обработанную и выпотрошенную тушку натереть солью и нафаршировать клюквой, смешанной кусочками сала или сливочного масла, сахаром. Подготовленную птицу обложить ломтиками шпика, а чтобы они крепко держались, обмотать нитками.

Дичь уложить на противень грудкой вверх и поставить в хорошо разогретую духовку. Птица жарится при температуре 220°C от 1 до 1,5 часов.

Запеченную дичь освободить от ниток, уложить на блюдо и полить соком, отделившимся во время тушения. Украсить блюдо мочёной брусникой и ягодами свежей клюквы.

Тетерев, приготовленный в мультиварке

Хозяйки, знающие, как правильно приготовить тетерева в мультиварке знают, как важна предварительная подготовка тушки. Для этого нужно у ощипанного косача через большой разрез на спине вынуть желудок и все внутренности, после чего внутренние поверхности тщательно очищаются щеткой и для устранения неприятного запаха засыпаются содой. Особое внимание нужно уделить местам прострела птицы. Перед приготовлением сода смывается под большим напором теплой воды.

И еще один немаловажный секрет: самки тетерева имеют более нежное мясо, поэтому их можно приготовить целиком, в отличие от самцов, их мясо требует предварительной обжарки.

Для приготовления тетерева в мультиварке потребуются: одна тушка птицы, 200 г холодной воды, 5 кусочков шпика, 2 ст. л. сливочного масла, 200 г бульона, 100 г уксуса, зелень, специи и соль – по вкусу.

Тушку тетерева необходимо залить уксусом на 12 часов и время от времени ее переворачивать. Вымоченное и размякшее мясо дичи обсушить, нашпиговать пластинками шпика, густо натереть подсоленным сливочным маслом снаружи и изнутри.

Тушку разрезать на порционные куски и выложить в чашу мультиварки, после чего полить теплым бульоном. Добавить, соль, специи и готовить в течение 60 минут на режиме «Жарка», периодически переворачивая. Готовое блюдо посыпать зеленью. Можно подавать, с отварным картофелем, рисом, овощами.

Тушеный тетерев, фаршированный грибами

Этот рецепт приготовления тетерева можно встретить во многих европейских кухнях. Он придется по вкусу даже тем, кто предпочитает не употреблять в пищу дичь.

Для того, чтобы его приготовить на 8 порций понадобится: одна крупная тушка тетерева (пожирнее), 100 г сливочного масла, 300-400 г грибов (любых, можно даже сушеных, предварительно замоченных), 150 г сметаны, головка репчатого лука, 1 ст. л. муки, жир для обжарки, пучок петрушки, черный перец, соль.

Способ приготовления:

Подготовленные грибы сварить, отцедить и нарезать соломкой. Мелко нарезанную головку лука смешать с растертым сливочным маслом, зеленью, черным перцем и добавить к нарезанным грибам.
Подготовленную птицу промокнуть и подсушить салфеткой. Натереть изнутри и снаружи солью и перцем. Отрубить дичи обе ножки и обжарить их на сковороде до полуготовности с разогретым сливочным маслом.
Переложить мясо на нагретую тарелку, нафаршировать брюшко птицы грибной смесью и зашить. Тушку обжарить до румяной корочки в сливочном масле, оставшемся после жарки ножек. После чего добавить грибной отвар и ножки.
Посуду поставить на слабый огонь, плотно накрыв крышкой. Тушить птицу 50-60 минут на маленьком огне. По истечении этого времени птицу выложить на блюдо, освободить от нитки, разделить на порции вместе с начинкой.
В сок, образовавшийся при тушении тушки, влить немного горячей воды и процедить. Добавить в сок муку, разведенную в воде, дать соусу закипеть, приправить тертой лимонной цедрой и солью по вкусу солью. Через 5-10 минут снять с огня и заправить каждую порцию сметаной.

Подается блюдо с салатом из свежих помидор или тушеным рисом.

Все мы знаем, что на Сороки, - Заклички Весны - в каждом доме пекутся-выпекаются различные птички:-веснянки, жаворонки,кулики,сороки. О них мы поговорим позже, а эта статья посвящена особому печиву: - Каргопольским Тетеркам.

Тетёры (также виту́шки, тетёрки) — обрядовое пряничное изделие витой формы, распространенное в окрестностях городов Каргополь и Мезень, а также в сёлах по берегам реки Мезень.(Архангельская обл.)

Это севернорусский аналог наших «куликов-жаворонков».
Печенье начинали выпекать в специально отведённые дни,- на Сороки.
(Христиане праздновали "Сорок мучеников" -22 марта- как раз на нашу Комоедицу, а Масляница у них- в 20-х числах февраля, когда, собственно, о Весне думать еще рановато. Этот "сбой" на две недели произошел из-за великого поста,а так же для того, чтобы "оторвать" народ от привязки праздника к весеннему равноденствию. мы же можем печь тетерки от самых Закличек-и до самой Комоедицы).

Выпекались тетёры с обрядовой целью: близкие к солярным знакам и древнерусским орнаментам, тетеры являли собой символ Солнца, Весны, тепла.Таким образом происходило «закликание» перелётных птиц, которые по местным представлениям несли с собой весну и тепло.Тетерки подносили пробуждающимся стихиям, в виде требы или подношения, поднимая повыше к Солнышку, смотря напросвет.

Тетёры выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких колбасок-жгутиков, из которых после «свивают» фигурки зверей или геометрические фигуры, близкие к солярным знакам.Круг состоит из трех "околов"-обводов, завитых "по солнышку".В его середине часто выкладывают крест - "солнышко-высоколнышко", в окружении "кудерочков".Из ржаной муки тетёрки выходили чёрными. Для того, чтобы печенье получилось красивым, в житную муку добавляли растолчённую варёную картошку. Заготовки выносили на мороз.
Раскатывали тесто и вили тетерок иногда целый месяц.

Каждую сделать - это как картину нарисовать.
Готовили всей роднёй, по сто-двести "тетёрок", и завивали их разными узорами.
Хорошо пропеченное печенье смазывали льняным маслом и выкладывали на стол.
Такие тетерки могли храниться целый год. До сих пор пекут в деревнях тетерки. Правда, теперь они, как правило, из белой муки делаются (иногда еще сметану и яйцо добавляют).
Тетёрками в этот день ритуально чествуют молодожёнов, использовали их и в свадебных обрядах.

Например, в первый после свадьбы день мать невесты и ее родственники, присутствовавшие на свадьбе, шли к зятю с тетерками. На свадьбу пекли даже замысловатые именные тетеры. Мастерицы приговаривали: «Тетерка - солнце в доме».

Еще тетерками угощали детей, одаривали близких, давали домашней скотине.
Со временем магический смысл обряда, связанного со встречей весны был утрачен, но обычай принимал новые формы: печенье заняло место в семейных (свадебных) обрядах или превращалось просто в угощение или забаву для детей.Но рисунки печенья остались такими же сложными.

Современные "тетёрки" делают из муки высшего сорта, добавляют соль, сметану, иногда - яйцо. Добавляют и масло, и молоко, и "сгущёнку" и простоквашу, и сахар. В общем, современные рецептуры на любой вкус.
Несколько рецептов теста для тетерок:

1 стакан ржаной муки,
2 столовые ложки растительного масла,
2 столовые ложки мёда.
Воду добавляйте очень осторожно - по столовой ложке, пока тесто не станет очень крутым.
Наминать тесто надо не менее 15 минут. Если при раскатке тесто рвётся, смочите руки водой и снова наминайте. Добейтесь, чтобы тесто раскатывалось как пластилин.

ИЛИ:
4-6 чашек ржаной муки(количество муки будет зависеть от других продуктов, например, от того, используете ли вы мед);
1 чашка воды;
1 чашка меда(я использовала жидкий мед);
1/2 ч.ложки соли;
1 чашка вареной картошки (по желанию);
семечки подсолнуха, льна, кунжута(по желанию);
растительное масло для смазывания готовых тетерок(по желанию);

СОВЕТ! Если после выпечки "Тетёрка" сломалась или отделилась какая-нибудь часть фигуры, смочите место со единения сырым яичным белком и дайте высохнуть.